ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ОРГАНИЗАЦИИ УЧЕТА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ.

Глава 1. Задачи бухгалтерского учета в общественном питании

Для успешного управления деятельностью предприя­тий общественного питания необходимо располагать пол­ной, точной, объективной, своевременной экономичес­кой информацией. Это достигается ведением хозяйствен­ного учета. В зависимости от характера данных, методов их получения и способов группировки хозяйственный учет делится на три вида: оперативный, статистичес­кий и бухгалтерский.

Оперативный учет используется для повседневного, текущего руководства и управления деятельностью пред­приятия (выполнение договоров, прием и отгрузка това­ра, реализация).

Для статистического учета используется информа­ция о структуре основных средств, доходах и численнос­ти работающих и другие сведения с целью анализа и про­гнозирования. Статистика применяет выборочный метод наблюдения и регистрации, использует результаты опе­ративного и бухгалтерского учета.

Бухгалтерский учет представляет собой сплошное, непрерывное, взаимосвязанное отражение хозяйственной деятельности предприятия на основе документов. В бух­галтерском учете хозяйственные средства и операции средств регистрируются все без исключения (сплошной учет), изменение состояния хозяйственных средств и про­цессов отражается непрерывно и в хронологической пос­ледовательности (непрерывный учет), все хозяйственные операции своевременно оформляются документально.

В основе хозяйственной деятельности предприятия общественного питания лежат процессы приобретения, хранения, реализации товаров, а также изготовления собственной продукции.

Поэтому основными целями бухгалтерского учета яв­ляются: контроль за сохранностью товаров, своевремен­ное представление руководству предприятия информа­ции о товарообороте и валовом доходе, о составлении то­варных запасов и эффективности их использования.

Для достижения этих целей решается целый комп­лекс бухгалтерских задач:

проверка правильности документального оформле­ния товарных операций, своевременное и правильное отражение их в учете;

контроль за товарными запасами, выявление не­ходовых, залежалых и недоброкачественных товаров;

контроль за финансовыми показателями (размер прибыли, источники поступления средств и порядок их расходования, оборотные средства, капитальные вложе­ния, отчисления от прибыли и т. д.), за правильностью расчетов с поставщиками и покупателями, за своевремен­ным поступлением платежей в бюджет, за правильнос­тью использования банковских кредитов;

учет расходования фонда заработной платы;

выявление возможности для снижения издержек обращения и повышения рентабельности производства (издержки обращения покрываются за счет торговых наценок, включаемых в цену товара, но за счет наценки образуется и прибыль);

контроль за наличием и движением материальных ценностей и денежных средств.

Для правильного и своевременного учета должны быть установлены четкие разграничения материальной ответ­ственности должностных лиц за вверенные им ценнос­ти, кроме того, необходимо своевременно и качественно проводить инвентаризации и ревизии. На предприяти­ях общественного питания особая ответственность лежит на калькуляторе и заведующем производством, посколь­ку от их работы зависит соблюдение норм вложения, сто­имость готовой продукции и многое другое.

 

Организация бухгалтерского учета

Задачи, стоящие перед бухгалтерским учетом на пред­приятии, могут быть выполнены только при правиль­ной его организации. Недостатки в организации бух­галтерского учета вызывают отставание учета, запазды­вание предоставления отчетности и другой информа­ции. Наличие больших разрывов во времени между мо­ментом возникновения учетно-экономической инфор­мации и моментом ее использования, препятствует по­вышению экономической эффективности деятельнос­ти предприятий. Недостатки в организации учета при­водят к его запутанности, нарушению условий для хра­нения материальных ценностей и других злоупотреб­лений, увеличению расходов на содержание учетного персонала.

На предприятиях бухгалтерский учет осуществляет­ся бухгалтерией. Если предприятия небольшие, то веде­ние бухгалтерского учета возлагается на одного из работ­ников. При небольшом объеме учетной работы ее может вести непосредственно руководитель предприятия.

Главный бухгалтер (финансовый директор, бухгалтер малого предприятия), возглавляющий бухгалтерскую службу, действует в соответствии с Положением о бух­галтерском учете и отчетности в РК.

На главного бухгалтера не могут быть возложены обязанности, связанные с непосредственной материаль­ной ответственностью за ценности и денежные средства, он сам не должен получать по чекам денежные средства и материальные ценности для предприятия. Главный бухгалтер подписывает документы, связанные с приемом II выдачей денежных средств, товарно-материальных ценностей, кредитные, расчетные и денежные доку­менты. Без подписи главного бухгалтера денежные и расчетные документы, финансовые и кредитные обя­зательства считаются недействительными и не должны приниматься к исполнению.

Бухгалтерия предприятия обеспечивает обработку документов, рациональное ведение записей в учетных регистрах, составление отчетности.

На предприятиях общественного питания можно вве­сти структурные единицы по учету хозяйственных опе­раций в производстве, в кладовой и буфетах.

Немаловажное значение при организации бухгалтер­ского учета имеет правильное использование учетных измерителей, с помощью которых выявляются объем производства и реализации, количество продукции, вре­мя производственного цикла и торгового оборота и про­чие показатели деятельности предприятия. Применяют­ся три вида учетных измерителей: натуральные, трудо­вые, денежные.

Натуральные измерители необходимы при учете материальных ценностей, основных средств и готовой продукции.

Единицами измерения могут быть: килограмм, шту­ка, литр и т. п. С помощью натуральных измерителей производится контроль по весу, количеству и объему.

Трудовые измерители используют при учете затрачен­ного на производство и реализацию времени и вложен­ного труда. Для этого существуют следующие единицы измерения: минута, час, месяц. На их основе рассчиты­вается производительность труда и начисляется заработ­ная плата.

Денежный измеритель - универсальный, обобщаю­щий измеритель, который выражается в тенге. С его по­мощью можно получать сводные данные, анализировать финансово-хозяйственную деятельность, осуществлять различные расчетные операции, определять произведен­ные предприятием затраты.

 

 

Глава 2. Материальная ответственность, договор материальной ответственности

В организациях общественного питания сосредоточе­ны большие запасы товарно-материальных ценностей и денежных средств. За все ценности, находящиеся в орга­низации, должна быть установлена материальная ответ­ственность.

Материальная ответственность может быть полной или ограниченной.

Ограниченная материальная ответственность воз­никает в результате нанесения ущерба имуществу орга­низации работником, не являющимся, как правило, ма­териально ответственным лицом (например, из-за халат­ности, неквалифицированного выполнения своих обязан­ностей). В этом случае, согласно ст. 166 Трудового ко­декса РК, работники несут ответственность в размере ущерба, но не более своего среднемесячного заработка (если иное не предусмотрено законодательством).

Полная материальная ответственность за ценности возникает по договору о материальной ответственности, а также по разовой доверенности за ценности, получен­ные работником под отчет.

С работниками общественного питания, непосред­ственно связанными с приемом, хранением, обработкой, продажей, отпуском, перевозкой ценностей, админист­рация организации заключает договор о полной матери­альной ответственности (см. образец). Договор заключа­ется с лицами, достигшими 18-летнего возраста, в пись­менной форме на основании типового договора о полной индивидуальной материальной ответственности или ти­пового договора о коллективной (бригадной) материаль­ной ответственности.

Договор заключается с лицами, занимающими должнос­ти или выполняющими работы, предусмотренные в спе­циальном перечне, утвержденном в особом порядке.

Перечень состоит из двух разделов. В первом разделе перечислены должности, по которым предусматривает­ся заключение договоров о материальной ответственнос­ти: заведующие кладовыми, их заместители, кладовщи­ки, старшие кассиры, кассиры, агенты по снабжению, заведующие производством и др.

Во втором разделе дан список работ, по которым заклю­чают договоры о полной материальной ответственности: работы по приему на хранение, по обработке, отпуску (ре­ализации) товарно-материальных ценностей и т. п.

Договор о материальной ответственности не заключа­ют с учениками, практикантами, выпускниками специ­альных учебных заведений, не имеющими опыта работы с материальными ценностями, в течение первого года их работы, с работниками экономических служб, грузчи­ками, уборщицами, сторожами, лифтерами, т. е. с работ­никами, имеющими доступ к материальным ценностям, но не осуществляющими непосредственно операций при­ема и отпуска товаров.

Договор о материальной ответственности предусмат­ривает взаимные обязательства сторон. Администрация организации обязана обеспечить исправное состояние весоизмерительного хозяйства, систему сигнализации и запоров; надлежащие условия хранения товаров (тем­пература, влажность и т. п.) и организации труда; свое­временный и правильный учет движения и остатков то­варов и других ценностей. Материально ответственные лица обязаны обеспечить сохранность ценностей, пра­вильно осуществлять их прием, хранение, продажу и от­пуск товаров, участвовать в инвентаризации.

Материальная ответственность может быть индивиду­альная и коллективная (бригадная).

Индивидуальная ответственность возникает в том случае, когда можно разграничить ответственность каж­дого работника: конкретный работник лично отвечает за вверенные ему или хранимые в отдельном помещении ценности. Индивидуально ответственными работниками в общественном питании являются: в кладовых - заведу­ющий складом, кладовщик; в буфетах - буфетчик; на про­изводстве - заведующий производством; в кассе - кассир.

Перемещение работников с индивидуальной мате­риальной ответственностью (перевод, увольнение, уход в отпуск и возвращение из отпуска, продолжительная болезнь) обязательно сопровождается инвентаризацией ценностей.

Бригадная материальная ответственность вводит­ся в том случае, когда невозможно разграничить ответ­ственность каждого работника, и обязательно с согласия всех членов бригады. Договор о бригадной материальной ответственности администрация предприятия обществен­ного питания заключает со всеми членами бригады. Чис­ленность бригады не должна превышать 15 человек.

В общественном питании бригады материально от­ветственных лиц на производстве организуют заведую­щий производством, его заместитель и повара: на разда­че - повара-раздатчики и кассир (если раздача не отде­лена от кухни, то организуют одну бригаду); в буфетах (при сменной работе буфетчиков) официанты.

Внеплановые инвентаризации при бригадной матери­альной ответственности проводят при смене или выбы­тии бригадира, при расформировании бригады, при вы­бытии более 50% членов бригады, а также по требова­нию одного или нескольких членов бригады.

При увольнении или приеме на работу, уходе в отпуск рядовых членов бригады инвентаризация проводится по решению самих членов бригады. Если принято ре­шение не проводить инвентаризацию, то об этом дела­ется отметка в договоре. Отчеты о движении товаров под­писывают бригадир и один из членов бригады в порядке очередности.

Аппарат бухгалтерии организует: учет товарно-мате­риальных ценностей по материально ответственным ли­цам и по местам хранения, проверку отчетов о движении ценностей, участвует в проведении инвентаризации средств, определяет размер недостачи ценностей, под­лежащей взысканию с материально ответственных лиц. Полная материальная ответственность работников предполагает их обязанность возместить ущерб, причи­ненный организации.

Администрация предприятия привлекает к мате­риальной ответственности работников только после тща­тельной проверки причин возникновения недостач с уче­том письменных объяснений материально ответственных лиц.

В организациях общественного питания (на производ­стве и в буфетах) материально ответственные лица несут ответственность за недостачу, порчу, хищение матери­альных ценностей в размере их продажной стоимости; размер возмещаемого ущерба, причиненного по вине нескольких работников, определяется для каждого из них с учетом степени вины, вида и предела материальной от­ветственности.

При бригадной материальной ответственности на прак­тике обычно каждый член бригады возмещает матери­альный ущерб пропорционально его окладу (тарифной ставке) и фактически проработанному времени в меж­инвентаризационный период (до обнаружения недос­тачи или порчи). В том случае, когда доказана вина кон­кретного члена бригады, остальные члены бригады осво­бождаются от возмещения ущерба.

 

СБОРНИК РЕЦЕПТУР

Глава 3. Сборник рецептур блюд. Построение и порядок пользования

Сборник рецептур блюд - основной нормативный до­кумент для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий.

В настоящее время действуют несколько сборников рецептур блюд для предприятий, обслуживающих раз­личные контингенты потребителей: для ресторанов и открытых столовых, для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учеб­ных заведениях, диетического питания, питания школь­ников и т. д.

Основное содержание сборника рецептур.

Нормы вложения на большую часть продуктов в ре­цептурах даны в граммах. Исключение составляют яйца, на которые нормы даны еще в штуках. Ряд продуктов, таких, как мясо, птица, рыба, овощи и др., на предприя­тиях общественного питания подвергается первичной (холодной) и тепловой обработке. Для них в рецептурах дается две или три нормы в соответствии с различной ста­дией обработки.

В графе «Брутто» указана масса необработанных продуктов (для мяса — масса, включающая отходы: кос­ти, сухожилия; масса неочищенного картофеля, ово­щей и т. д.).

В графе «Нетто» указывается масса обработанных про­дуктов (мясо, разделанное на крупнокусковые или мелко­кусковые полуфабрикаты, овощи - очищенные).

В строке «Масса полуфабриката» указывается общая масса основных и дополнительных продуктов, израсхо­дованных на его изготовление (печень, рыба, мясо - панированные, масса фарша для изготовления котлет и би­точков).

Для ряда продуктов, прошедших тепловую обработку, в отдельной строке указывают выход (масса отварного мяса, масса вареного очищенного картофеля, масса жа­реной говядины). Некоторые продукты (растительное и сливочное масло, маргарин, покупной майонез и др.) не подвергаются холодной обработке, поэтому масса брут­то и масса нетто у них совпадают.

В конце рецептуры указывается также выход блюда или изделия в целом. На некоторые холодные закуски и на вторые блюда нормы вложения продуктов установлены на выходной порции (см. рецептуры №47, 321, 331).

На первые блюда, гарниры, соусы, фарши, тесто и не­которые другие изделия нормы вложения установлены на 1 кг (1000 г) выхода.

Для выпечных и кондитерских изделий нормы дают­ся на 100 шт. или на 10 кг выхода.

Нормы вложения продуктов в рецептурах установле­ны в двух или трех вариантах. По первому варианту пре­дусмотрены повышенные нормы мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и других дорогостоящих продуктов. Если блю­до готовят по первому варианту, то цена его будет выше. По второму и третьему вариантам увеличивается норма вложения недорогих продуктов, таких, как картофель, овощи, что позволяет обеспечить соответствующую ка­лорийность и выход блюда.

При выборе варианта следует учитывать спрос. Право определять вариант рецептуры предоставляется вышестоя­щей организации (тресту, торгу, орсу) по согласованию с руководством и профсоюзной организацией производ­ственного предприятия или учебного заведения.

В общественном питании отходы и потери при обра­ботке (холодной и тепловой) нормируются.

Ряд продуктов имеет непостоянные нормы отходов при холодной обработке: для картофеля, моркови и свеклы они зависят от периода года, для мяса от категории упитанности и т. д.

Поэтому при поступлении па производство сырья дру­гих кондиций, масса брутто определяется по таблицам, помещенным в сборниках рецептур.

При пользовании таблицами нужно учитывать раз­делку мяса (крупные куски, мелкие куски, порционные куски, натуральные), способ тепловой обработки (варка, тушение, жарение) и выход готового продукта согласно рецептуре (табл. 2.1).

Поэтому при поступлении па производство сырья дру­гих кондиций, масса брутто определяется по таблицам, помещенным в сборниках рецептур.

При пользовании таблицами нужно учитывать раз­делку мяса (крупные куски, мелкие куски, порционные куски, натуральные), способ тепловой обработки (варка, тушение, жарение) и выход готового продукта согласно рецептуре (табл. 2.1).

Таблица 2.1

Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий (выдержки)

 

 

Норма закладки мяса

 

 

 

 

 

 

Массой брутто, г

Потери при тепловой обработке, %

 

Наименование продуктов и готовых изделий

 

 

Способ тепловой обработки

I категория

II

категория

 

 

Масса нетто или полуфабриката, г

Масса готового продукта, г

Крупные куски

Варка

54

58

40

38

25

То же

-/-

76

81

56

38

35

-/-

-/-

109

117

81

38

50

Порционные куски натуральные (антрекот)

 

 

 

 

 

 

 

Если массу брутто не удается определить по таблицам, можно пользоваться формулой:

   масса нетто х 100%

Масса брутто =   .

100% - норма отходов

При этом норму отходов определяют по таблицам сбор­ников рецептур.

В случае поступления на предприятие некондицион­ного сырья (мясо, птица, овощи), нормы отходов которого не предусмотрены таблицами сборников, члены кулинар­ного совета торга, треста, орса производят контрольную проработку этого сырья и устанавливают временные нор­мы отходов. Контрольная проработка оформляется спе­циальным актом, который является основанием для спи­сания отходов с материально-ответственного лица.

 

При отсутствии на предприятии отдельных неоснов­ных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допуска­ется их замена.

Для определения наименования и массы заменяющих продуктов, пользуются таблицей «Нормы взаимозаме­няемости продуктов при изготовлении блюд» (табл. 2.2).

Количество заменяющих продуктов определяют так: норму брутто по рецептуре умножают на изготовляемое к,( шичество порций или килограммы и на эквивалентную массу.

Таблица 2.2

 

11»именование инмеияемых продуктов

Масса

брутто,

кг

Наименование

заменяющих

продуктов

Эквивалентная масса брутто, кг

Примечание

Томат-пюре 12%-ный

1

Томат-паста

27-32%-ный

0,4

 

То же

1

Томат-паста

35-40%-ный

0,3

 

Уксус 3%-ный

1

Уксус 9% -ный

0,33

При

изготовлении

растворов

уксуса

Яйцо без скорлупы

1

Меланж

 

В мучных кондитерских и кулинарных изделиях

 

Ответственность за соблюдение норм вложения про­дуктов возлагается на повара. Производя первичную и теп­ловую обработку продуктов, повар должен обеспечить соответствующий выход отдельных продуктов и блюда в це­лом. Для этого повар должен научиться в совершенстве пользоваться рецептурами и таблицами сборника.

Работая на определенном участке (в холодном, горя­чем цеху), повар должен уметь определить норму вло­жения продуктов с учетом их обработки в других цехах. 11овара мясного, рыбного и овощного цехов производят первичную обработку продуктов, поэтому получают их массой брутто.

Графой «нетто» пользуются: повара горячего цеха при получении продуктов из мясного, рыбного и овощного цехов; повара холодного цеха - при получении из овощного цеха зеленого и репчатого лука, зеленого салата и дру­гих овощей.

Зачистку огурцов и помидоров, отделение от сока и рассола квашеной капусты, консервированных продук­тов (зеленого горошка, маринованных огурцов) произво­дят повара холодного и горячего цехов, получая пере­численные продукты от заведующего производством или бригадира цеха, повара пользуются колонкой «брутто».

При передаче из горячего цеха в холодный вареных продуктов для изготовления салатов и винегретов поль­зуются колонкой «Выход» или строками «Масса отварно­го мяса», «Массаотварного картофеля».

Яйца повара получают поштучно, поэтому пользуют­ся колонкой «брутто». В колонке «нетто» указывается масса яйца без скорлупы.

На раздаче для отпуска первых и вторых блюд, масса которых складывается из масс нескольких компонентов, масса каждого такого компонента определяется по рецеп­туре. Так, при отпуске вторых блюд надо определить нор­му основного продукта - мяса, рыбы или птицы - по ко­лонке «Выход» или по строке «Масса отварного (жарено­го, тушеного) мяса или рыбы, или птицы» и учесть нор­му гарнира, соуса или масла.

При получении продуктов следует уточнить, на какой выход дается норма вложения продуктов в рецептуре.

Нормы даны на выход 1 порции, и при определении потребного количества продуктов норму умножают на из­готовляемое количество порций. Если рецептура дана на 1000 г выхода, а отпускаться изделие будет порция­ми, то потребное количество продуктов определяется в следующем порядке.

1. Устанавливается выход одной порции. Заведую­щий производством устанавливает выход порции холод­ных закусок, сладких блюд (с учетом спроса потребите­лей) и отражает его в плане-меню.

2. Масса порции гарниров, соусов, заправок указы­вается в рецептурах на те блюда, к которым они отпуска­ются.

3. Определяется масса готового изделия (кг), которое ( подует приготовить. Для этого выход (массу) одной пор- пи п умножают на запланированное количество порций.

4. Определяется необходимое количество продуктов. Дни этого норма вложения, указанная в рецептуре ми I ООО г выхода, умножается на количество килограм­ма» н готового изделия.

Ниже предлагаются задания, позволяющие закрепить теоретические положения и выработать некоторые прак­тические навыки в работе со сборником рецептур.

Рассмотрим практические задания по сборнику ре­цептур.

Задание 1

Определите количество продуктов, которое следует получить повару холодного цеха для изготовления И00 порций «Салата мясного» по рецептуре №97/11. Ре- (табл. 2.3).

Таблица 2.3

 

Наименование

Норма на 1 порцию, г

Количество на 200 порций, кг

брутто

нетто

выход

Говядина

 

 

 

4,0

Картофель

 

 

 

10,0

Огурцы

 

38

 

 

7,6

Салат зеленый

 

6

 

1,2

Яйцо

¼ шт

 

 

50 шт

Майонез

30

 

 

6,0

Соус «Южный»

5

 

 

1,0

 

 

 

Задание 2

Наименование

Норма на 1 порцию, г

Количество на 250 порций, кг

Говядина (нетто)

79

19,75

Сало топленое

5

1,25

Специи

-

Определите количество продуктов, которые следует получить повару горячего цеха для изготовления 250 порций «Антрекота натурального» №558/11. Решение (табл. 2.4).

 

 

 

 

 

 

 

 

Задание 3

Определите количество говядины и гарнира, которые следует получить повару на раздаче для отпуска 250 пор­ций «Антрекота натурального».

Говядину повар должен получить жареную, а гарнир сложный: «Картофель жареный из сырого» №696 и «Мор­ковь в молочном соусе» №702/11 - равными долями. По рецептуре норма гарнира на 1 порцию 150 г. Реше­ние (табл. 2.5).

Таблица 2.5

 

Норма на 1 порцию, г

Норма, кг

На 250 порций

С округлением (условно)

Говядина (выход)

50

12,5

12,5

Гарнир №696

75

18,75

18,75 к 19,0

Гарнир №702

75

18,75

18,75 к 19,0

 

Задание 4

Определите количество продуктов, которые следует получить повару для изготовления 20 кг «Картофеля жареного из сырого» №“696. Решение (табл. 2.6).

Таблица 2.6

Наименование

Норма на 1 кг выхода, г

Количество для 20 кг, кг

Картофель (нетто)

1449

28,98 « 29,0

Сало топленое

100

2,0» 2,0

 

Задание 5

Для изготовления 100 ватрушек согласно рецептуре №559 используется 3800 г муки, 175 г сахара, 250 г маргарина, 200 г меланжа и т. д. Следует изготовить 600 ватрушек

Решение: норму продуктов по рецептуре умножаем нм количество сотен (6 сотен) и получаем результат: масса муки 22,8 кг; сахара - 1,05 кг; маргарина - 1,5 кг; меланжа ~ 1,2 кг.

 

Задание 6

Определить массу брутто говядины I и II категорий м I п приготовления 100 порций «Антрекота натурального» №558/II

Решение: массу брутто говядины I категории определяем по рецептуре: 107 г х 100 порций - 10,7 кг. Массу брутто говядины II категории определяем по таблице.

Согласно рецептуре выход одной порции жареного антрекота 50 г, масса брутто при этом составляет 114 г, а масса 100 порций - 11,4 кг.

Задание 7

Определить массу брутто картофеля в сентябре и декабре для изготовления 130 кг «Картофельного пюре» №694/II

Решение: массу брутто картофеля в сентябре определяем по рецептуре: 1140 г х 130 кг= 148,2 кг. Чтобы определить массу брутто картофеля в декабре, делаем расчет по формуле:

111,15кг х 100%

Масса брутто картофеля =   =    158,8 кг

1 100% х 30%

Масса нетто картофеля постоянна для любого времени года. Определяем ее в рецептуре (855 г) и умножаем на изготовляемое количество килограммов (130). Получаем ответ 111,15 кг.

 

Задание 8

Определить норму расхода томат-пасты с содержанием 30% сухих веществ и уксуса 9% -ного для изготовления 20 кг маринада овощного с томатом №827/11.

Решение: определяем по рецептуре (см. п. 2-2) массу брутто заменяемых продуктов и умножаем их на 20 кг, получаем массы томат-пюре 12% -ного (150 г х 20 = 3000 г) и уксуса 3% -ного (300 г х 20 = 6000 г).

Находим по таблице эквивалентные массы заменяю­щих продуктов и рассчитываем их массы брутто: то- мат-паста 30%-ная (3,0 кг х 0,4 =1,2 кг), уксус 9%-ный (6,0 кг х 0,33 = 1,98 кг).

Задание 9

Определить норму расхода продуктов для изготовле­ния 400 порций компота из смеси сушеных фруктов 868/1.

Решение: норма продуктов в рецептуре дана на 1000 г выхода. В плане-меню определяем, что выход 1 порции компота 200 г. Масса 400 порций составит соответственно 80 кг (200 г х 400 пор.). Повару следует получить: сухо­фруктов - 10 кг (125 г х 80); сахара - 8 кг (100 г х 80); лимонной кислоты - 0,08 кг (1 г х 80).

Таблица 2.7

№97 «Салат мясной»

I 1 п

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

2

3

4

Говядина (лопаточная часть, грудинка, покромка)

88

65

43

32

Масса готового мяса

 

40

 

20

Картофель

69

69

69

69

Масса вареного очищенного картофеля

 

50

 

50

Огурцы соленые

50

40

38

30

Салат зеленый

14

10

8

6

Яйца

1/2 шт

20

1/4 шт

10

Майонез

40

40

30

30

Соус «Южный»

10

10

5

5

Выход

-

200

-

150

 

 

 

 

200 «Суп картофельный»

1

2

3

4

Картофель

600

450

600

450

Морковь

50

40

50

40

Петрушка (корень)

13

10

-

-

Лук репчатый

48

40

48

40

Кулинарный жир или сало свиное топленое

10

10

10

10

II 1.1 код

1

1000

-

1000

 

№558 «Антрекот натуральный»

1

2

3

4

Говядина(толстый и тонкий края)

161

119

107

79

Сало топленое

7

7

5

5

Специи

-

-

-

-

Масса жареной говядины

 

75

 

50

Гарнир №696, 702

 

150

 

150

Хрен

15

10

-

-

Выход

 

235

 

200

 

№581 «Печенка жареная»

1

2

3

4

Печенка говяжья

127

105

86

71

Специи

-

-

-

-

Мука пшеничная

5

5

3

3

Масса полуфабриката

-

110

-

74

Сало -гопленое

10

10

6

6

Масса жареной печени

 

75

 

50

Гарнир №6826 694

 

200

 

200

Маргарин столовый

5

5

4

4

Выход

-

280

-

254

 

№682 «Рис отварной»

Брутто

Нетто

Рис

360

360

Маргарин столовый или масло сливочное

45

45

Выход

-

1000

 

№694 «Пюре картофельное»

]

[

II

 

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

 

1

2

3

4

Картофель

1127

845

1140

855

Молоко

158

150

158

150

Маргарин столовый или масло • ни ночное

45

45

35

35

Выход

-

1000

-

1000

 

№696 «Картофель жареный из сырого»

Брутто

Нетто

Картофель

1932

1449

Сало топленое или кулинарный жир, или растительное масло

100

100

Выход

1000

-

 

№702 «Морковь в молочном соусе»

I

II

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

2

3

4

Морковь

1038

830

1050

840

Масса готовой моркови

 

760

 

770

Мука пшеничная

18

18

18

18

Молоко

200

200

200

200

Сахар

15

15

15

5

Маргарин столовый или масло сливочное

30

30

20

20

Масса соуса

30

30

20

20

Выход

-

1000

-

1000

 

№827 «Маринад овощной с томатом»

1

2

3

4

Морковь

625

500

750

600

Лук репчатый

238

200

178

150

Томат-пюре

200

200

150

150

Масло растительное

100

100

100

100

Рыбный бульон

250

250

250

250

Уксус 3% -ный

300

300

300

300

Сахар

30

30

25

25

Выход

-

1000

-

1000

 

№868 «Компот из смеси сушеных фруктов»

1

2

3

4

Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др.

25

375

100

300

Сахар

100

100

100

100

Кислота лимонная

1

1

1

1

Выход

-

1000

-

1000

 

Таблица 2.8

Нормы закладки продуктов (г) на порцию супа (500 г)

Наименование

продуктов

Рецептура I

Рецепту]

pa II

Брутто

Нетто

Масса

готового

продукта

Брутто

Нетто

Масса

готового

продукта

Кости

говяжьи

150

150

100

100

Говядина

76

56

35

54

40

25

Курица

104

72

50

52

36

25

Треска

79

61

50

56

43

35

 

 

 

Принципы построения, основные разделы, кондиции сырья

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий яв­ляются нормативными документами, в которых указа­ны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведены правила подготовки сырья к производству, технология приготовления блюд и мучных кондитерских изделий. Основным действующим сборником для всех типов предприятий общественного питания является «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для пред­приятий общественного питания» (М.: Экономика, 1999) и «Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания» (М.: Экономика, 2000).

Рассмотрим первый сборник. Рецептуры в нем даны в двух-трех вариантах, различающихся ассортиментом сырья, нормами его вложения и выходом блюд и готовых изделий. Первый вариант с повышенной закладкой сы­рья предназначен для предприятий люкс, высшей и 1-й категории, второй - для предприятий 2-й категории и 3-й - для заводских и студенческих столовых.

Для более рационального использования продо­вольственных ресурсов, приготовления более простых блюд предприятиям разрешается пользоваться другими вариантами рецептур. При наборе сырья на блюдо не до­пускается пользоваться одновременно двумя варианта­ми (колонками), а также заменять компоненты одного варианта рецептуры аналогичными продуктами друго­го варианта.

Для более полного удовлетворения спроса потребите­лем, приготовления более разнообразных и экзотических блюд высококвалифицированные повара могут разраба­тывать новые рецептуры блюд. Они должны быть рассмотрены кулинарным советом и утверждены выше­стоящей организацией.

В каждой рецептуре сборника даны, нормы вложения сырья по массе брутто и нетто в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы готовых компонентов (фарша, полуфабриката, гарнира и т. д.) и массы (в грам­мах) всего блюда в целом.

Рецептуры некоторых салатов, супов, гарниров, мно­гих сладких блюд и напитков рассчитаны на 1 кг выхода.

1> вводной части соответствующих разделов сборника ре­комендованы наиболее рациональные нормы отпускае­мых потребителям блюд в зависимости от спроса на них.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчита­ны на стандартное сырье следующих кондиций:

говядина-1-й категории; баранина, козлятина (без но­жек) - 1-й категории; свинина - мясная; субпродукты (кроме вымени) - мороженые;

вымя - охлажденное; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индей­ки) - полупотрошеная 2-й категории; кролик - потро­шеный 2-й категории;

рыба - мороженая, крупная или всех размеров, не- раз деланная;

для картофеля приняты нормы отходов, действую­щие по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января;

предусмотрено использование: томатного пюре с со­держанием сухих веществ - 12%; яиц куриных 2-й ка­тегории - средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скор­лупы (нормы отходов и потерь на скорлупу составляют 12,5%).

В рецептурах предусмотрена закладка маргарина сто­лового различных видов (столовый молочный, сливоч­ный, столовый «Эра», столовый «Новый», бутербродный и др.) Для жаренья во фритюре рекомендованы специальные жировые смеси, которые выдерживают длитель­ное нагревание до высоких температур без существенно­го изменения своего качества.

Нормы вложения сыра в рецептурах приведены на сыр голландский.

При использовании сырья других кондиций или спо­собов промышленной обработки расход сырья определя­ется по таблицам сборника.

Нормы вложения нового вида сырья в блюда (на кото­рые нет утвержденных норм отходов и потерь при их об­работке) устанавливаются непосредственно на предприя­тии, путем контрольных проработок каждой поступив­шей партии сырья, с участием представителей вышестоя­щей организации. Контрольные проработки оформляют­ся специальными актами.

В рецептуры блюд включены основные виды продук­тов, ассортимент которых может быть расширен в соот­ветствии с таблицами, приведенными в приложении.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.

Расход специй, соли и зелени в рецептурах отдельных блюд не указан. Нормы расхода этих продуктов на одно блюдо даны во вводной части соответствующих разделов сборника. Там же приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд.

Глава 4. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов, нормы их выхода,

отходов и потерь, расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

В приложении к сборнику приводятся расчеты расхо­да сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, правила и последовательность обработки мяса, разделки туш, характеристика отрубов и их назначение. Пользуясь таблицами, рассчитывают, какое количество тех или иных блюд и полуфабрикатов можно приготовить из имею- Щ1Т0СЯ мяса с целью рационального его использования, так как блюда из натуральных полуфабрикатов ценятся дороже.

Задача. На предприятие поступила говяжья туша 1-й категории массой 180 кг. Рассчитать, какое коли­чество натуральных полуфабрикатов и котлетной массы можно приготовить.

Решение. По табл. 12 сборника рассчитываем, что выход толстого края составит 1,7% или 3,06 кг. Из табл. 10 выбираем, какие полуфабрикаты могут быть приго­товлены из толстого края: крупнокусковые - ростбиф (для жаренья целиком); порционные - антрекоты, ром­штексы; мелкокусковые - поджарка, бефстроганов.

Сведем все расчеты в табл. 2.1.

Далее можно определить, какие полуфабрикаты и в ка­ких количествах могут быть приготовлены из котлетно­го мяса. В разделе «Блюда из рубленого мяса» выбираем ассортимент изделий: бифштекс рубленый, котлеты, биточки, шницели, котлеты московские, биточки, запе­ченные под сметанным соусом, котлеты рубленые, запе­ченные с молочным соусом, зразы рубленые, зразы, фар­шированные рисом, рулет с макаронами или яйцом, теф­тели, фрикадельки в соусе, биточки паровые, а также могут быть приготовлены различные блюда с учетом категории предприятия.

Используя табл. 16 сборника рецептур, можно рассчи­тать выход полуфабрикатов, массу жира для жаренья, потери при тепловой обработке, а также выход готового изделия.

Глава 5. Обработка субпродуктов, колбасных изделий, свинокопченостей

В разделе «Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености» приводится деление субпродуктов на 2 ка­тегории, а также приведена их характеристика согласно ГОСТам и техническим условиям. В табл. 18 сборника рецептур дается расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. В зависимости от кондиции поступаю­щей продукции меняется норма закладки, так как поте­ри при обработке сырья будут разные.

Рассмотрим пример. При холодной обработке почек, почини говяжьих охлажденных потери составляют 7% , мороженых - 17; сердца охлажденного - 9, мороженого - 15% и т. д. Все рецептуры в сборнике рассчитаны на мо­роженые субпродукты, а вымя — охлажденное, поэтому при использовании сырья другой кондиции необходимо пользоваться табл. 18.

Задача. Какое количество печени свиной охлажденной необходимо для приготовления 30 порций тушеной печени мелкими кусками, если выход порции равен 100 г?

Ответ: для решения задачи находим в табл. 18 печень I4tиную мелкими кусками.

Чтобы получить 30 порций готового блюда, необходи­мо приготовить 3000 г тушеной печени. Потери при тепловой обработке составляют 28% к массе сырья, значит, выход готовой печени 72%, что соответствует 4166 г. Именно такое количество обработанной печени необхо­димо для выполнения производственной программы.

 

В то же время потери при холодной обработке составля­ют 7% к массе сырья брутто, значит, выход полуфабриката 93% , следовательно, масса сырья брутто - 4470 г.

Эту задачу можно решить и по-другому. В колонке 7 указан выход готовых блюд, а в колонке 3 - расход сырья массой брутто. На 100 г готового блюда требуется 149 г | ирья. Составим пропорцию:

11а 100 г блюда необходимо 149 г сырья массой брутто, а на3000 г?

3000*149

х =   =   4470

100

Задача. Рассчитать, какое количество говяжьих мороженых почек необходимо для приготовления 600 г по­чте жареных. Для решения находим по табл. 18 почки говяжьи жареные. В колонке 7 приведен выход изделия, для удобства счета выбираем строчку с выходом 100 г, в колонке 3 дается масса сырья брутто, значит, на 100 г необходимо 242 г необработанных говяжьих почек. Сос­тавляем пропорцию:

На 100 г готовой продукции необходимо 242 г сырья, а на 600 г?

600*242

х =   = 1452

100

Ответ: для приготовления 600 г жареных почек не­обходимо 1452 г почек мороженых.

Решим эту же задачу для использования почек ох­лажденных.

На 100 г готовой продукции необходимо 203 г сырья, а на 600 г?

600*203

х =   = 1218

100

Ответ: для приготовления 600 г жареных почек не­обходимо 1218 г почек охлажденных.

При решении подобной задачи видно, что разница в рас­ходе сырья на 6 порций (с выходом 100 г) составляет бо­лее 200 г, поэтому на производстве необходимы точность и правильность расчета.

Задача. Рассчитать расход сырья для приготовления 30 порций сосисок молочных по 50 г.

Решение. Рассчитываем необходимое количество со­сисок для выполнения задания: 30 х 50 = 1500; составля­ем пропорцию:

На 100 г сосисок отварных необходимо 103 г, а на 1500 г?

1500*103

Х=   —   =   1545

100

Ответ: для приготовления 30 порций сосисок молоч­ных отварных необходимо 1545 г сосисок.

Решить эту же задачу для приготовления сосисок жа­реных. Решение. По таблице 18 составляем пропорцию: На 100 г сосисок жареных необходимо 114 г сырых, а на 1500 г?

1500*114

х =   =   1710

100

Ответ: для приготовления 30 порций сосисок жаре- нм *1 необходимо 1710 г сосисок сырых.

Задача. Рассчитать, какое количество рулета вареного ростовского (без костей) необходимо для нарезки массой по 35 г в Доме отдыха на 620 порций.

Но таблице находим, что потери составляют 8% к массе сырья брутто. Рассчитываем потребность в рулете: 620 х 35 = 21 700, что соответствует 92% от потребного количества. После соответствующего расчета получаем, чти необходимо 23 587 г рулета

 

 

Нормы выхода топленых жиров

На предприятиях общественного питания, работаю­щих на сырье, при использовании мясных туш зачастую топленые жиры получают измельчением внутреннего жира с последующим его перетапливанием. Выход жира при этом рассчитывают по табл. 19 сборника рецептур.

Задача. После обработки свинины жирной было ре­шено 350 кг сала перетопить с целью получения топле­ного жира.

Решение. По табл. 19 находим, что выход жира соста­вит 80% , шкварок - 7-9% . Производим расчеты и опре­деляем, что в результате обработки получится 280 кг топ­леного сала и 24,5-31,5 кг шкварок.

Задача. При обработке говяжьей туши получено 45 кг жира-сырца. Определить выход топленого жира.

Решение. По таблице 19 находим, что нормы выхода жира к массе жира-сырца составляют 75% , при этом по­лучается от 8 до 10% шкварок.

Рассчитываем выход жира х:

75*45

х =   =   33,75   кг

100

При этом получится от 3,6 до 4,5 кг шкварок.

 

Расчет норм выхода тушек, отходов, сырья и полуфабрикатов при обработке дичи, кролика

В отличие от сельскохозяйственной птицы дичь поступает на предприятия общественного питания в пере, поэтому перед использованием ее ощипывают и опаливают, затем подвергают механической обработке. Кроме того, в некоторых рецептурах норма закладки указывается не в массе, а в штуках, с учетом средней массы, которая приведена в конце таблицы: для рябчика и куро­патки серой - 320 г, тетерева - 100 г, куропатки белой - 500 г, глухаря - 1800 г, фазана - 850 г. Количество порций рассчитывают в соответствии с фактической массой.

В последние годы на предприятиях общественного питания все большей популярностью пользуются кролики. Следует обратить внимание на обработку кроликов, в остальном методика пользования таблицами такая же, как и для птицы.

Пример. На предприятие поступил фазан массой 2200 г. Рассчитать, какая масса порции получится при от­пуске вареного фазана в количестве 1/4.

Решение. По табл. 24 сборника рецептур находим, что отходы при холодной обработке составляют 34% , от 2200 г это составит 748 г, выход полуфабриката по массе нетто - 1452 г. Потери при тепловой обработке 25%, или 363 г; выход отварной птицы - 1089 г, делим на 4 и получаем массу порции 272 г. В остальных случаях расчеты анало­гичны расчетам по сельскохозяйственной птице.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

 

 

 


Глава 6. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы

В приложении подробно описаны правила обработки рыбы, особенности обработки отдельных видов рыбы, чаются рекомендации по использованию рыбы для при­готовления различных блюд. В рецептурах сборника для приготовления каждого блюда дается расход сырья только для некоторых видов рыбы. На предприятия пос­ту mi нот самые разные виды рыбы, которые можно использовать для тех или иных блюд, и в этом случае на помощь приходит табл. 27 сборника рецептур. Наименование рыб приводится в строго алфавитном порядке с указанием способа промышленной и кулинарной обработки.

Пример. На предприятие поступил карась речной крупный массой 15 кг. Рассчитать, какое количество непластованного кусками жареного карася можно при- 14тшить, если выход порции 100 г?

Решение. По таблице находим, что для приготовления жареного карася крупного на порцию, необходимо 198 г карася необработанного. Значит, из 15 кг можно приготовить 15 000/198 = 75 (порций).

И табл. 29 сборника рецептур приведен расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы. Можно определить необхо­димое количество дополнительных продуктов для при­готовления котлетной массы.

Пример. Какое количество щуки крупной понадобит­ся для приготовления 340 порций котлет в столовой профессионального училища? Определить, сколько и ка­ких дополнительных продуктов понадобится для их при­готовления?

В профессиональных училищах блюда готовят с низ­ким выходом, масса готового изделия - 50 г. На одну пор­цию необходимо 70 г рыбы массой брутто, а для приго­товления 340 порций необходимо соответственно рыбы:

70x340 = 23800

Дополнительно необходимо хлеба 9 г на порцию, 3060 г на выполнение всего задания, молока 13 г и 4420 г соот­ветственно и сухарей 5 г и 1700 г. Таким образом, для при­готовления котлет из щуки крупной необходимо 23,8 кг рыбы, 3060 г хлеба, 4420 г молока, 1700 г сухарей.

Во второй части этой таблицы можно рассчитать нор­мы закладки сырья для приготовления рыбы фарширо­ванной.

Морепродукты

В последние годы мы видим, как стремительно меняет- и и облик предприятий общественного питания - все больше появляется специализированных ресторанов, которые используют в своей кухне передовые технологии, экзотические продукты и т. д. И, конечно же, весьма широк ассортимент различных морепродуктов. В главе «Морепродукты» подробно описывается подготовка различных морепродуктов к производству, в табл. 31 дается расчет рис кода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий и из морепродуктов. Построение таблицы аналогично всем предыдущим, но имеются небольшие особенности: так, в 5-й колонке дается увеличение массы при набуха­нии в процентах.

Задача. Для приготовления салата необходимо 2500 г кальмара отварного. Какое количество кальмара обез­главленного с кожицей потребуется для его приготовле­ния?

Решение. По табл. 31 сборника рецептур находим, что на 100 г отварного кальмара требуется 265 г кальмара массой брутто. После составления пропорции находим, что потребное количество кальмара составляет 6625 г.

 

 

Глава 7. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягодрехов

В главе «Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, оре­хи» перечислены требования к обработке сырья, а также приводится таблица расчета. Поскольку овощи должны храниться в течение осени, зимы, весны, качество их меняется. Поэтому необходим пересчет в зависимости от сезона. Так, отходы при холодной обработке картофеля увеличиваются на 5% после каждых двух месяцев хране­нии, в рецептурах же приняты нормы отходов, действующие по 31 октября; в другое время года следует делать перерасчет по массе брутто. Масса нетто в любое время года не меняется.

Задача. Рассчитать, какое количество картофеля, Mt м р< 11 шого соломкой во фритюре, в январе месяце можно Приготовить из 20 кг картофеля.

Решение: В табл. 32 сборника рецептур в колонке 1 нахо­дим соответствующий способ кулинарной обработки картофеля, т. е. жаренный во фритюре соломкой, с января по февраль отходы при холодной обработке составляют 35%, следовательно, масса сырья нетто составит 13 кг. Далее в колонке 5 находим потери при тепловой обработ­ке – 60%, рассчитываем выход готового жареного карто­феля - 5,2 кг.

Дивная таблица может быть полезна при расчете выхода овощей при различной тепловой обработке, при приготовлении и разработке рецептур, технических условий на новые блюда.

Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи на предприятия общественного питания поступают в необработанном виде (свежими). Картофель и овощи могут поступать также и в виде полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, сульфитированный, капуста свежая белокочанная, морковь, свекла, лук - сырые и очищенные. Кроме того, многие виды продуктов поступают на предприятия квашеными, солеными, маринованными, сушеными, консервированными, быстрозамороженными.

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, по своим качествам должны отвечать требованиям действующих стандартов, в противном случае при холодной обработке увеличивается количество отходов и ухудшается качество готовых изделий. В приложениях табл. 10 приводится расчет расхода сы­рья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при пе­реработке картофеля, овощей, грибов, плодов, ягод, оре­хов и потери при разных способах тепловой обработки.

Расчет дается на 100 г выхода готового изделия.

 

Глава 8. Нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий

В главе к табл. 35 сборника рецептур приведены раз­меры потерь при тепловой обработке блюд и мучных из­делий. В рецептурах на блюда дан выход отдельных по­луфабрикатов после промежуточной и окончательной тепловой обработки. Если фактический выход не будет соответствовать норме, можно сделать вывод, что нару­шена технология приготовления блюда: если потери больше, блюдо пересушили, пережарили и т.д.; если меньше - не доварили, не дожарили и т. д.

В табл. 35 приводится продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов. Для правильного расче­та необходимо определить вид обработки продукта и на­значение.

Пример. Узнать потери при приготовлении грибов, запеченных в сметанном соусе.

Решение. Важно знать, к какой группе блюд относится искомое блюдо. В нашем примере это блюда из карто­феля, овощей и грибов. Затем в колонке 1, 3 или 5 табл. 34 сборника рецептур находим наименование блюда. В колонке 2 находим потери к массе полуфабриката, ко­торые составляют 12% .

 

 

 

 

 

 

 

 

ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ И КАЛЬКУЛЯЦИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Глава 9. Понятие о розничных ценах на продовольственные товары

Цены, по которым реализуются товары населению, называются розничными.

Розничные цены устанавливает Государственный комитет РК по ценообразованию. При установлении розничных цен на товары учитываются общественно необходимые затраты на их изготовление (производство), реализацию (продажу), а именно: расходы колхозов, совхозов, предприятий пищевой, мясной и молочной промышленности, торговых предприятий.

При этом имеют в виду расходы на закупку сырья, заработную плату рабочих и служащих, на амортизацию зданий, оборудования, инвентаря, транспортные расходы, плату за топливо и электроэнергию и другие затраты.

Установленные цены публикуются в прейскурантах розничных цен, которые составляются и издаются отдельно для каждой группы однородных товаров. В прейскурантах по каждому наименованию товаров дается подробная характеристика (вид сырья и обработки, вид упаковки, сорт, категория и т.д.) и указываются цены.

В прейскуранте на мясо и мясные продукты указываются не только цены для розничной торговли, но и цены на крупнокусковые полуфабрикаты, вырабатываемые для предприятия общественного питания.

Предприятия промышленности и сельского хозяйства поставляют товары предприятиям торговли и общественного питания по розничным ценам за вычетом торговой скидки, т. е. по оптовым ценам. За счет оптовой цены возмещаются затраты промышленных и сельскохозяйственных предприятий на производство товаров, обеспечивается получение прибыли и поступление налога с оборота в госбюджет.

Торговая скидка предназначена для покрытия расходов (издержек) предприятий розничной торговли общественного питания и получения ими прибыли. Она устанавливается в процентах с розничных цен и указывается в дополнительных таблицах прейскурантов. Величина скидок зависит от вида товаров и местонахождения торгующих организаций. При этом на некоторые товары предприятий общественного питания торговые скидки выше, чем для розничной торговли, что определяется трудоемкостью производства и реализации товаров в предприятиях общественного питании.

Розничная стоимость товаров, сумма торговых скидок и оптовая стоимость товаров указываются в документах, по которым поступают товары от поставщиков.

Практическое задание. В столовую по счету-фактуре от мясокомбината поступили крупнокусковые мясные полуфабрикаты.

Определите сумму торговой скидки и сумму, которую столовая оплатит мясокомбинату.

Цена - денежное выражение стоимости товара (услуги).

Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, остальные ее элементы (издержки и прибыль) отражаются в ее составе косвенно - через торговую надбавку.

В общественном питании необходимо устанавливать учетные цены как на сырье и покупные товары, так и на готовую продукцию.

Стоимость приобретения в общественном питании формируется так же, как и в розничной торговле. Она, как правило, равна сумме отпускной цены поставщика, акцизов, НДС, таможенных платежей, транспортных и прочих расходов по закупке и транспортировке. При поступлении сырья (покупных изделий) НДС в бухгалтерском учете организаций общественного питания отдельно не отражаются, а учитываются в составе покупной цены.

Под продажной ценой понимают розничные цены предприятия общественного питания, которые согласно Методическим рекомендациям по формированию и применению свободных рыночных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги могут быть сформированы двумя методами:

1.    При первом методе розничная цена общественного питания - стоимость приобретения (100%) + торговая надбавка (в% от стоимости приобретения) + торговая наценка (в% от стоимости приобретения + торговой надбавки).

Товар приобрели за 30 тенге, торговая надбавка - 20% , торговая наценка - 15% .

Рассчитываем сумму торговой надбавки: 30 х 20/100 = 6 (тенге), сумма торговой наценки рассчитывается так: 30 + 6 = 36 (тенге), что составляет 5,4 тенге.

Розничная цена общественного питания составляет 41.4 тенге.

Этот вариант применяют на предприятиях общественного питания, для которых нормативными документами предусмотрены предельные размеры торговых надбавок и торговых наценок в районах, где органы исполнительной власти субъектов РК имеют право вводить государственное регулирование тарифов и надбавок.

2.    При втором методе расчета принимается единая торговая наценка в % к стоимости приобретения. Это удобнее для расчета, в то же время одинаковую величину валового дохода можно получить при использовании любого варианта расчета.

Товар приобрели за 30 тенге, торговая наценка 38%, сумма единой наценки - 11,4 тенге, розничная цена - 41.4    тенге.

Единая торговая наценка общественного питания должна быть выше торговой надбавки розничной торговли, так как помимо расходов, связанных с реализацией товаров, добавляются расходы, связанные с производством и организацией потребления продукции.

В общественном питании продажная цена изделия исчисляется с помощью калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных сборниками рецептур. В них указаны расход сырья, выход полуфабриката и готовых блюд, приводится технология их приготовления.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо и изделие кухни. Если в сырьевом наборе изменились компоненты, цены на сырье и продукты, кондиции сырья, сезон (для овощей), то рассчитывается новая продажная цена в следующей новой графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений.

Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководством предприятия.

На предприятия общественного питания сырье поступает из различных источников, как правило, по розничным ценам за вычетом торговой скидки, которая не покрывает всех расходов предприятий общественного питания, связанных с приготовлением пищи, продажей и обслуживанием посетителей. Поэтому при определении цен на реализуемые изделия в нее включается дополнительная наценка общественного питания.

Следует помнить об уплате налога на добавленную стоимость. Организации общественного питания при реализации продукции собственного производства (в том числе через торговую сеть), а также покупных (включая импортные) товаров исчисляют налог по средней расчетной ставке с суммы дохода, полученного в виде торговых надбавок и наценок, которые применяются к ценам приобретения с налогом.

 

При этом средняя расчетная ставка определяется в обычном порядке (как отношение общей суммы налога на поступившие за отчетный период товары к их стоимости, исходя из цен поставщиков, включая сумму налога; в этих случаях организации должны вести аналитический учет по поступившим товарам).

Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам (покупная цена с учетом наценки).

Установление цен на продукцию производства и кондитерского цеха

Рассчитать продажную цену можно разными способами в зависимости от метода формирования продажной цены.

1-   й способ: в стоимость набора входят продукты по цене приобретения, а продажная стоимость определяется путем добавления к общей стоимости сырья по ценам приобретения единой наценки общественного питания.

Продажная стоимость = общая стоимость сырья по ценам приобретения + единая наценка.

2-   й способ: в стоимость набора продукты входят по стоимости: цена приобретения + торговая надбавка.

А продажная стоимость определяется путем добавления к указанной общей стоимости сырьевого набора наценки общественного питания: продажная стоимость = (общая стоимость сырья по цене приобретения + торговая надбавка) 4- наценка общественного питания.

3-   й способ: в стоимость набора продукты входят по продажной цене (цена приобретения + единая наценка) или (продажная цена + единая надбавка + наценка), а продажная цена равна стоимости сырьевого набора.

Или: продажная стоимость = общая стоимость сырья по цене приобретения + торговая надбавка 4- наценка.

Продажная стоимость = общая стоимость сырья по цене приобретения + единая наценка.

1-й и 2-й способы целесообразно применять в организациях, в которых готовые изделия продаются по разной цене (в разное время суток, разным категориям потребителей и т. п.). 2-й способ применяют организации, для которых нормативными актами установлены предельные размеры наценки.

3-й способ целесообразно применять в организациях, где применяются одинаковые цены на готовую продукцию независимо от времени и места реализации, контингента потребителей.

В условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на любой товар, готовую продукцию, услугу - является уровень спроса и предложения (если иное не предусмотрено законодательством: государство может регулировать цены на отдельные виды товаров, работ, услуг). Продажную цену того или иного блюда целесообразно определять, исходя из конкретных условий деятельности: наличие конкурентов, покупательной способности предполагаемых потребителей продукции и др. В таких организациях цены на продукцию относительно стабильны, что облегчает кассирам, официантам, поварам и другим работникам запоминание цен, позволяет издавать красочные меню, и нет необходимости в ежедневной трудоемкой работе по составлению калькуляционных карточек.

Конечно, при формировании продажной цены нужно учитывать покупные цены на товар (продукты), но это не должно являться определяющим фактором. В этом случае калькуляция покажет нам рентабельность того или иного блюда, необходимость использовать более дешевое сырье или менять ассортимент выпускаемых блюд.

Продажные цены в меню указываются в тенге или в какой-либо иной валюте, в этом случае потребитель должен быть проинформирован о порядке пересчета валюты в тенге.

 

Глава 10. Понятие о продажных ценах на продукты общественного питания

Если основной функцией предприятий розничной торговли (магазинов) является реализация продуктов питания, то функции предприятий общественного питания значительно шире. Это и приготовление (производство) пищи, и реализация, и организация ее потребления. Поэтому предприятиям общественного питания для возмещения расходов устанавливают наценки в процентах к розничной цене товаров (продуктов и сырья).

Порционные блюда реализуются с дополнительной наценкой на продажные цены в следующих размерах:

на предприятиях I категории - 25%; на предприятиях II и III категорий - 10% .

Самые высокие наценки установлены для предприятий I и высшей категории, к которым относятся рестораны и кафе, так как эти предприятия имеют значительно больше расходов, связанных как с изготовлением продукции, так и с организацией обслуживания. Блюда, приготовленные в ресторанах и кафе, сложнее по технологии, к ним предъявляются более высокие требования по оформлению, поэтому у работников кухни ресторанов и кафе заработная плата выше, чем в столовых. В ресторанах и кафе больше стоимость оформления интерьера, лучше (и дороже) посуда и столовые приборы; обслуживают официанты; в вечернее время организуется музыкальное обслуживание посетителей.

Столовые II и III категорий производят расходы на одинаковом уровне. Однако столовые II категории расходы возмещают за счет своих доходов, а столовым III категории часть расходов возмещают промышленные предприятия или учебные заведения, работников или учащихся которых обслуживает данная столовая. Они бесплатно предоставляют столовым помещение, оборудование, оплачивают электроэнергию и водоснабжение, производят текущий и капитальный ремонт помещений и оказывают другие услуги.

Прибавляя к розничной цене соответствующую сумму наценки, получают продажную цену продуктов и сырья.

Продолжим решение примера. Подсчитаем продажную цену спинной и поясничной частей говядины.

По продажным ценам на предприятиях общественного питания продукты учитываются на производстве, включаются в калькуляцию при определении цены блюда, а, следовательно, и реализуются в составе проданных готовых изделий.

Продажная цена состоит из трех частей: оптовой цены, торговой скидки и наценки. По оптовым ценам предприятия общественного питания рассчитываются с поставщиками продуктов и сырья, а полученные торговые скидки и наценки в сумме составляют валовой доход, за счет которого столовые, рестораны, кафе и т. д. возмещают расходы (издержки производства и обращения) и получают прибыль.

Без наценок, по розничным ценам предприятия общественного питания реализуют: хлеб, хлебобулочные изделия, соки фруктовые и томатный, мороженое, поступающее от промышленности в расфасованном виде, табачные изделия и спички.

В ряде случаев предприятиям общественного питания разрешается закупать на колхозных рынках щавель, салат, лук зеленый и другую зелень. Эти продукты поступают и учитываются по закупочным ценам. Если на предприятиях имеется подсобное хозяйство, то продукция этих хозяйств поступает и учитывается по фактической стоимости, которая не должна превышать розничные цены за вычетом торговых скидок.

 

Глава 11. Порядок определения продажных цен на готовые изделия

 

Расчет продажной цены блюда (изделия) называется калькуляцией. Она оформляется в карточках по типовой форме. Цены на блюда (изделия кухни) обычно рассчитывает калькулятор.

Наименование и нормы вложения продуктов определяется по сборнику рецептур, при этом в карточке указывают номер рецептуры и год издания сборника. Большую часть продуктов включают в калькуляцию по графе «Брутто».

Если в столовую поступают полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля, то норму продуктов определяют по графе «Нетто». Нормы вложения продуктов в рецептуре даются на 1 порцию, и калькуляцию составляют на 100 порций; если нормы даны на 1 кг, то калькуляцию составляют на 10 кг. Так поступают для того, чтобы расчеты были более точными. Масса продуктов, полученная в результате умножения нормы на 100 или на 10, выражается в килограммах.

Продукты в калькуляцию включаются по продажным ценам (розничным или средневзвешенным с добавлением наценки). Когда продукты включают в калькуляцию массой нетто, то используют цены, установленные на полуфабрикаты.

Показатели в графе «Сумма» определяются путем умножения массы продуктов на цену за 1 кг, складывают их и получают стоимость набора продуктов на 100 порций или 10 кг готовых изделий. Разделив эти суммы на 100 или 10, определяют цену 1 порции или 1 кг блюда, изделия.

Таким образом, цена блюда определяется стоимостью набора продуктов, входящих в его состав.

Норма вложения соли и специй, в состав которых входит перец, лавровый лист и горчица, в большинстве рецептур не указана. Определить нормы можно в предисловии к соответствующим разделам сборника рецептур: «Холодные закуски», «Супы» и т. д.

Могут быть и другие варианты. Например, устанавливаются нормы расхода специй и соли в % -ом отношении к обороту реализованной продукции. Сумма соли и специй, включаемая в калькуляционную карточку, покрывает их стоимость, израсходованную на изготовление блюд и поданную на столы для свободного пользования посетителями.

В калькуляционной карточке указывается выход блюда, его определяют по рецептуре.

Выход первых и вторых блюд состоит, как правило, из нескольких чисел, записываемых дробью.

Для первых блюд первое число означает выход супа, второе - выход мяса, рыбы или птицы, которые кладутся в тарелку отдельно, третье число - масса сметаны и т. п.

Для вторых блюд первое число означает массу основного продукта - мяса, рыбы, птицы, а второе и третье - массу гарнира, соуса или масла и т. п. в зависимости от состава компонентов, входящих в блюдо.

Калькуляционную карточку подписывает директор столовой, калькулятор и заведующий производством, который должен проверить правильность калькулирования цены блюда.

При калькулировании первых блюд следует учесть некоторые особенности построения рецептур и таблиц в сборнике рецептур изделий. Так, нормы вложения продуктов в рецептурах даны на 1000 г выхода, полная порция супа весит 500 г; составляя калькуляцию на 100 порций, нормы следует умножить на 50,

Количество мясопродуктов, рыбы, птицы определяют в дополнительной таблице, где нормы даны на 1 порцию;

их умножают на 100. В нашем примере массы трески и картофеля взяты по графе «Нетто», а цены указаны как на полуфабрикат.

Калькулирование гарниров и соусов имеет свои особенности. Норма вложения продуктов дается в рецептурах на 1000 г выхода, калькуляция составляется на 10 кг с последующим определением цены за 1 кг.

Сравните цены на картофель в калькуляционных карточках №2 и №3. В первом случае используется сульфитированный картофель, который включают в калькуляцию по графе «Нетто» по цене за полуфабрикат, во втором - необработанный картофель, его включают в калькуляцию по графе «Брутто» по продажной цене.

В настоящее время используется несколько вариантов включения гарниров и соусов в цену блюда.

Одинаковая отпускная цена различных гарниров (в нашем примере 6 тиын. за 1 порцию) обеспечивается изменением нормы выхода.

Масса гарнира, отпускаемого на одну порцию, рассчитывается по формуле: 1000 г х цена 1 порции (цена 1 кг гарнира) согласно калькуляции.

Недостатком такого способа является то, что выход гарниров значительно колеблется в зависимости от цены за 1 кг.

При другом варианте в калькуляцию основного блюда гарнир не включается.

Цена вторых блюд указывается в меню без гарниров; наименование цены и выход гарниров перечисляется отдельно.

При этом выход гарнира соответствует норме, указанной в рецептуре (150, 200 г), а цена за 1 порцию указывается в зависимости от цены 1 кг.

Преимущества этого варианта очевидны: потребителям обеспечивается свободный выбор гарнира, а раздатчице не надо помнить выход различных гарниров.

Аналогично включаются в цену блюда и соусы.

Порционные блюда отпускаются обычно со сложным гарниром, который закрепляется за блюдом и включает- с я в калькуляцию по норме, указанной в рецептуре и це¬не за 1 кг.

Ниже приводится образец калькуляции порционного блюда со сложным гарниром.

На большинство сладких блюд и напитков норма вложения в рецептурах дается на 1000 г выхода. Если указанные блюда отпускаются потребителям порциями, калькуляция составляется в следующем порядке: рассчитывают вес 100 порций блюда и на полученный результат умножают норму продуктов по рецептуре.

В нашем примере масса одной порции компота из сухофруктов 200 г, масса 100 порций составит 20 кг (0,2 кг х 100).

Учетные цены и цены фактической реализации на готовые изделия

Цена блюда, рассчитанная в калькуляционной карточке и отражающая стоимость набора продуктов по учетным ценам производства, называется учетной продажной ценой.

Продажа блюд потребителям осуществляется по ценам фактической реализации.

При отпуске готовых изделий с общей раздачи учетная и фактическая цены совпадают.

В тех случаях, когда расходы на производство и реализацию блюд и готовых изделий по каким-либо причинам возрастают или уменьшаются, на их учетные цены делается дополнительная наценка или с них производится скидка, и тогда цены фактической реализации не отражают стоимость набора продуктов, используемых для его приготовления.

Порционные блюда изготовляются по заказу потребителей с подачей через 15-20 мин. Как правило, эти блюда сложны по технологии приготовления и требуют дополнительной работы при оформлении и подаче. Поэтому при реализации порционных блюд устанавливается дополнительная наценка. В меню обязательно должно быть указано, что блюдо реализуется как порционное.

При отпуске обедов на дом устанавливается дополнительная скидка с учетной цены блюда: на предприятиях категории люкс, высшей, I и II наценочных категорий - в размере 10% , на предприятиях III категории - в размере 5% , так как уменьшаются расходы по реализации блюд: на содержание обеденного зала, на износ инвентаря, посуды, приборов и т. д.

На блюда, реализуемые на дом, составляется меню, либо цены отпуска указываются в общем меню отдельной колонкой.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия, изготовляемые предприятиями общественного питания, как правило, не реализуются в обеденном зале. Учитывая, что уменьшаются расходы предприятия на их производство и отсутствуют расходы по реализации, покупателям предоставляется скидка от 7 до 17% .

В таблицах прейскурантов изделие калькулируется по учетным ценам производства, а в отдельной графе указываются розничная (продажная) цена.

Пример. Работникам предприятий общественного питания один раз в день отпускают льготное питание по стоимости сырьевого набора (без наценки).

Ежедневно составляют отдельное меню по учетным ценам производства и по ценам фактического отпуска. Меню утверждает директор предприятия.

Общую сумму стоимости обедов взимают два раза в месяц при выдаче заработной платы.

Для определения стоимости блюд по розничным ценам продуктов (стоимость сырьевого набора) может составляться отдельная калькуляция.

 

Глава 12. Прейскурант продажных цен на готовые илделия для предприятий общественного питания

 

С целью установления постоянных цен на готовые изделия вместо ежедневной калькуляции местные органы управления общественным питанием издают прейскуранты, которые действуют лишь в определенном районе, городе, области, республике.

Для составления прейскурантов продажных цен создается комиссия, члены которой на основании действующих сборников рецептур и с учетом спросов потребителей устанавливают перечень блюд, а затем методом калькуляции рассчитывают продажные цены на весь выбранный ассортимент.

Прейскуранты разрабатываются дифференцированно по группам предприятий с учетом категории предприятия и обслуживаемого контингента: для заводских и студенческих столовых, учащихся школ, общедоступных столовых и т. д. Это объясняется разницей в наценках на продукты, ассортименте блюд и нормах закладки продуктов в указанных предприятиях.

Отдельные прейскуранты (или разделы в одной книге) издаются для холодных закусок, первых и вторых блюд, гарниров, соусов и т. д.

Обычно каждая книга прейскурантов состоит из двух частей.

В первой части указывают лишь продажные цены готовых блюд и выход 1 порции по каждому блюду. Во второй части - расчеты для продажных цен и по выходу блюда.

В отличие от калькуляционной карточки в прейскуранте дается не только расчет цены, но и помещается рецептура блюда с указанием масс брутто и нетто используемых продуктов.

Как правило, в действующих сборниках рецептур предусматривается два варианта норм вложения сырья, допускается выбор продуктов.

В таблицах прейскурантов используется лишь один вариант со строго регламентированным набором продуктов. Поэтому, если цену блюда на предприятии определяют по прейскуранту, то там же даются и нормы вложения продуктов.

При использовании прейскуранта цен взаимозаменяемость сырья производится иначе, чем при работе по сборнику рецептур, В данном случае сумма (стоимость набора сырья) должна остаться постоянной, а чтобы определить норму заменяющего продукта, сумму заменяемого делят на цену заменяющего. Замену регистрируют в специальной книге.

Применение прейскурантов продажных цен на готовые изделия имеет значительные преимущества по сравнению с ежедневной калькуляцией, так как сокращается объем расчетных работ и для их ведения требуется меньшее количество счетных работников, уменьшается возможность ошибок в расчетах, повышается ответственность работников предприятий за рациональное использование сырья и правильное соблюдение технологии приготовления блюд.

 

Глава 13. План-меню и принципы его составления

 

Одним из условий четкой организации работы производства является планирование. Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд, по карточкам или по «Сборнику рецептур», а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции, составляется на специальном бланке или в журнале.

Блюда в плане-меню записывают в определенном порядке. Их группируют по видам (холодные закуски, первые, вторые блюда и т. д.) и составу сырья (рыбные, мясные, овощные и т. д.).

При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность, наличие посуды, квалификация работников и т. д. Используя план-меню и учитывая остаток сырья на производстве (кухне), определяют су-

точную потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование, где указываются наименование затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего и утверждается директором предприятия.

Рекомендуется в меню одного дня включать небольшой ассортимент изделий с учетом непременного чередования блюд в течение недели. При составлении плана-меню необходимо учитывать условия, в которых работает столовая. Блюда, указанные в меню, должны быть разнообразными по составу сырья, видам кулинарной обработки и стоимости. В зависимости от времени года в меню включают сезонные блюда.

План-меню так же, как и оформленное на его основании требование, составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством и утверждается руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляется меню непосредственно для посетителей, т. е. меню торгового зала. В нем, кроме наименования блюда и его стоимости, указывается также масса блюда в готовом виде. Составим план-меню по унифицированной форме №ОП-2.

Составив план-меню, заведующий производством утверждает его у директора и в установленный срок, как правило, не позднее пятнадцати часов (15.00 по местному времени) - сдает в бухгалтерию. Работники бухгалтерии составляют калькуляции или, пользуясь прейскурантом, определяют цены на готовые изделия и выписывают меню.

Различают общее меню (для отпуска блюд в обеденном зале), меню для отпуска блюд на дом, меню комплексных обедов и обедов по абонементам и т. д. В бланках меню указывается цена готовых изделий, масса порции или штуки, фамилии поваров, изготовляющих блюдо.

Этими сведениями пользуются кассиры, работники раздачи, потребители.

В отличие от меню, план-меню - рабочий документ. Пользуясь им, заведующий производством рассчитывает потребность в продуктах, а повара определяют свое дневное задание.

На основании плана-меню с учетом остатка продуктов на складе выписывается требование. Для составления требования необходимо по рецептурам подсчитать, какое количество продуктов нужно для приготовления запланированного количества блюд. Расчеты сведем в таблицу.

На основании произведенных расчетов и с учетом остатков сырья составляется требование.

При составлении плана-меню на предприятиях закрытого типа (столовые домов отдыха, школ, оздоровительных учреждений, больниц и т. д.) можно использовать меню-требование, так как количество потребителей точно известно, и, следовательно, количество порций определено. Для обслуживающего персонала учет ведется по отдельной графе, так как обеды отпускаются по льготной стоимости и не в полном объеме.

На основании требования выписывается накладная на отпуск товара. Накладная заполняется по форме №ОП-4. Она заполняется при отпуске товара и тары из кладовой в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. Накладная составляется в двух экземплярах, один экземпляр остается у материально-ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.

Накладная подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации. 

 

Глава 14. Составление калькуляции. Расчет количества сырья по нормативам

 

Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда (порцию). Калькуляцию можно составить из расчета стоимости сырья на 100 блюд или на одно блюдо, на 1 кг салата, соуса или гарнира или на одну порцию.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Перед составлением карточки необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а также нормы закладки сырья по сборнику рецептур, а также цены на продукты и сырье.

Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:

    определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на который необходимо составить калькуляционный расчет;

    устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборника рецептур);

    определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;

в исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата (сырьевой набор конкретного блюда берется из сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные:

-    наименование продуктов, из которых приготовлено блюдо (порция);

-    норма вложения сырья по массе брутто;

-    норма вложения по массе нетто; норма выхода - масса отдельной порции (блюда) в целом;

    устанавливается продажная цена одного блюда (порции) делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Исчисленные продажные цены необходимо сопоставить с ранее действовавшими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Следует отметить, что цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия также исчисляются методом калькуляции, исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам. Составим несколько калькуляционных карточек. При составлении карточек следует обратить внимание на следующее:

    если в рецептуру блюда входит какой-либо полуфабрикат (желе, соус, заправка и т. д.), то на него (полуфабрикат) отдельно составляется калькуляция, из которой берется цена полуфабриката, но без наценки, так как наценка не должна производиться дважды;

    если кондиции сырья отличны от тех, на которые приведена закладка в сборнике рецептур, перерасчет делается с использованием приложений и таблиц в конце сборника;

    если картофель используют не в период с сентября по октябрь, а морковь и свеклу после января, следует увеличивать расход сырья по массе брутто;

    нормы закладки специй приведены в начале каждого раздела сборника.

 

УЧЕТ ПРОДУКТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ПРОИЗВОДСТВЕ И ОТЧЕТНОСТЬ О РАБОТЕ ПРОИЗВОДСТВА

1. Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой на производство

Ежедневно заведующий производством (бригадир) составляет требование для получения из кладовой про­дуктов, необходимых для приготовления блюд и изделий на следующий день. При составлении требования исполь­зуют следующие документы:

план-меню, из которого берут сведения об ассорти­менте и количестве приготовляемых блюд с их краткой характеристикой, а также номера рецептуры и варианта по сборнику;

сборник рецептур, в котором определяются наимено­вание и нормы вложения отдельных продуктов, необхо­димых для приготовления данного блюда.

Чтобы рассчитать потребность в сырье, норму вложе­ния по сборнику рецептур умножают на количество на­меченных к изготовлению порций блюд или килограм­мов продукции, суммируют количество одноименных продуктов и вычитают имеющиеся в наличии остатки продуктов с предыдущего дня.

Для примера рассчитаем количество продуктов, ко­торые требуются для изготовления блюд, включенных в план-меню.

На производстве не разрешается иметь запасы про­дуктов сырья, поэтому расчет должен быть точным и включать необходимое количество продуктов и сырья на день работы.

Требование оформляют либо отдельным документом, либо совмещают его с накладной.

В требовании-накладной графа «Количество» разде­лена на две части: «Затребовано» и «Отпущено», так как количество отпущенных продуктов в таре может иметь небольшое отклонение от требуемого.

При оформлении требования заведующий производ­ством заполняет следующие реквизиты: номер по поряд­ку, полное наименование продуктов, единицу измере­ния (кг, шт., л), количество продуктов в колонке «Затребовано», а также пишет прописью количество наи­менований и ставит свою подпись.

Требование должно быть утверждено руководителем предприятия. Подписывая требование, директор дает распоряжение кладовщику отпустить продукты на про­изводство.

Отпуск продуктов кладовщик оформляет накладной в двух экземплярах, в колонке «Отпущено» он указыва­ет количество фактически отпущенных продуктов.

Следует помнить, что отпуск продуктов, не указанных в требовании, или замена их не допускается, а количе­ство отпущенных продуктов не может превышать коли­чество затребованных.

Рекомендуется получать продукты на производство один раз в день - удобнее в конце рабочего дня. Если по­требовались дополнительные продукты, то составляют­ся новые документы, которым присваиваются порядко­вые номера.

Получать продукты из кладовой имеют право только материально-ответственные лица. При бригадной мате­риальной ответственности в получении продуктов долж­ны принимать участие и повар, и члены бригады. При­нимая продукты от кладовщика, работники производства тщательно проверяют их количество и качество. Не­доброкачественные продукты принимать запрещается.

Графа «Цена» заполняется в зависимости от способа учета продуктов в кладовой:

- если во всех подразделениях предприятия (на произ­водстве, в филиалах, буфетах) применяется наценка од­ной категории, учет продуктов в кладовой ведется по про­

дажным ценам, и в накладной кладовщик проставляет лишь продажную цену;

- если продукты в кладовой учитываются по рознич­ным (средневзвешенным) ценам, в накладной указыва­ются две цены на продукты: учетная - розничная (средне­взвешенная) и продажная (расчетная).

Отпустив продукты заведующему производством или бригадиру, кладовщик указывает прописью количество товарных единиц, и оба подписываются в каждом экзем­пляре накладной.

Таким образом, оформляется передача материальной ответственности за ценности от одного работника дру­гому.

Один (бригадиру) экземпляр накладной остается у кладовщика, а второй передается заведующему про­изводством, затем каждый из них подсчитывает показа­тели в колонке «Сумма», умножая при этом количество отпущенных продуктов на их цену. Итог по колонке «Сумма» означает общую стоимость продуктов, которую следует списать с кладовщика.

Накладные кладовщик и заведующий производством включают в отчеты и сдают в бухгалтерию.

Продукты, полученные из кладовой, поступают под ма­териальную ответственность заведующего производст­вом или бригады. Заведующий производством (бригадир) распределяет задание между поварами, рассчитывает количество продуктов, необходимое для приготовления того или иного готового изделия или полуфабриката и вы­дает продукты поварам.

При изготовлении и отпуске блюд повара и работники на раздаче должны строго придерживаться норм расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, пре­дусмотренных прейскурантом продажных цен (или сбор­никами рецептур). Следует иметь в виду, что за соблю­дение норм вложения продуктов и за правильный выход блюда отвечает, прежде всего, повар, приготовивший блюдо.

На предприятиях общественного питания установлен систематический контроль за нормами вложения сырья,

выходом полуфабрикатов и готовых изделий, который осуществляют руководители предприятия - заведующий производством, директор, старший бухгалтер, органы народного контроля, государственная торговая ин­спекция, профсоюзные организации, представленные общественными контролерами.

2. Документальное оформление отпуска готовых изделий производства в буфеты, филиалы и на раздачу

Передача готовых изделий из производства в буфеты, филиалы и на раздачу оформляется дневными заборны­ми листами. Зарегистрированные в специальном жур­нале бланки заборных листов бухгалтерия предприятия выдает заведующему производством на каждое ма- териально-ответственное лицо, которому будет отпус­каться продукция обычно накануне дня работы.

При регистрации бухгалтерия заполняет в заборном листе следующие реквизиты: номер документа, дату от­пуска продукции, номер или наименование буфета, фи­лиала; фамилию материально-ответственного лица (по­лучателя). 96

Лимит - это предельная сумма, на которую может быть отпущена продукция в буфеты, филиалы. Лимиты устанавливаются на основании товарооборота буфета, филиала в предыдущие дни. Неограниченный отпуск продукции может привести к тому, что материально- ответственные лица не сумеют реализовать продукцию в установленные сроки.

Организация   

Преприятие    

Дневной заборный лист №48

На отпуск готовых изделий из холодного цеха в буфет 10 сентября 2009 г.

Директор (подпись) Главный бухгалтер (подпись) Материально-ответственное лицо: Ф.И.О. буфетчицы

п/п

Наименование

Едзм.

Продаж­ная цена

Отпущено

Возвращено

Итого реализовано

 

 

 

 

11

ч

13

ч

16

ч

 

Кол-во

Сумма, тенге

1

Салат мясной

Пор.

478,4

50

100

150

 

300

143520

2

Компот из сухофруктов

-

50

350

400

480

10

920

46000

 

Итого

 

 

 

 

 

10

1220

189520

Расписка получившего   (подпись)

Расписка сдавшего   (подпись)

При отпуске продукции заведующий производством (бригадир) или марочница заполняют в заборном листе следующие реквизиты: полное наименование продук­ции; единицы измерения (порции, штуки, килограммы), продажную цену продукции, количество отпущенной продукции, время отпуска.

Дневной заборный лист заполняется в двух экземпля­рах. Первый экземпляр передается: буфетчице, продав­цу, бригадиру на раздаче, второй остается на производ­стве.

Если к концу рабочего дня на раздаче остались нереа­лизованные блюда, изделия, их возвращают в производ­ство. Количество возвращенной продукции за подпися­ми отпустившего и сдавшего проставляют в отдельной колонке. При расчете общего количества отпущенной за день продукции возврат вычитается. Это позволяет точно определить сумму дневной выручки от продажи собственной продукции.

Итог по колонке «Сумма» в заборном листе означает общую стоимость продукции, переданной из про­изводства для реализации. На эту сумму списываются продукты (с материальной ответственности заведующе­го производством) и приходуется стоимость продукции (продавцу, бригадиру и на раздаче). Из буфета блюда, изделия отпускаются за наличный расчет, поэтому с бу­фетчицы их стоимость списывается в сумме выручки, сданной в кассу предприятия. Заполнив заборный лист, работники производства указывают прописью количе­ство натуральных единиц и их сумму; лица, отпустив­шие и получившие продукцию, ставят свои подписи; работник бухгалтерии, проверив оба экземпляра забор­ного листа, подтверждает своей подписью факт проверки.

Если раздача отделена от производства, материальную ответственность за готовые изделия, находящиеся на раз­даче, несет бригадир или бригада раздатчиков. В этом случае передача готовой продукции из производства на раздачу, как указывалось, оформляется дневным за­борным листом. Если раздача не отделена от производ­ства, то документальное оформление реализации продук­ции производится описанным выше порядком. Для кон­троля за реализацией передача продукции из производ­ства на раздачу регистрируется в специальном журнале.

В тех случаях, когда передача продукции из произ­водства на раздачу или в буфет осуществляется лотком один раз в течение дня, то вместо заборного листа выпи­сывается накладная, в которой имеется лишь одна колон­ка «Отпущено, количество». Несколько колонок «Отпу­щено, количество» позволяют оформить многократную передачу продукции и позволяют реализовать в течение дня свежие блюда.

Дневные заборные листы и накладные на следующий день сдаются в бухгалтерию вместе с отчетами матери­ально-ответственных лиц.

Организация   

Предприятие   

Требование-накладная № 12 от 10 сентября 2009 г.

Отпущено из кладовой (Ф.И.О. зав.производством) через (Ф.И.О.кладовщика)

 

 

 

 

 

 

По

По

 

 

 

 

Количество

учетным

продажным

 

 

 

 

 

 

ценам

ценам

п/п

Наименование продуктов

Едзм.

Сорт

Затребовано

Отпущено

Цена, тенге

Сумма, тенге

Цена, тенге

Сумма, тенге

1.

Говядина (толстый край)

Кг

П

20,0

20,0

 

 

700

140000

2.

Говядина (лопатка)

 

10,0

10,0

 

 

600

6000

3.

Треска

-

-

43,0

43,0

 

 

60

2580

4.

Печень говяжья

-

-

70,0

70,0

 

 

300

21000

5.

Сало топленое

-

 

10,0

10,0

 

 

300

3000

6.*

Маргарин

-

 

10,0

10,0

 

 

220

2200

 

 

Всего за день: Сто восемьдесят девять тысяч пятьсот двадцать тенге

Отпустил   (подпись зав. производством)

Принял   (подпись буфетчицы)

Проверил   (подпись бухгалтера)

 

7.

Молоко

Л

 

25,0

25,0

 

 

100

2500

8.

Картофель

Кг

Ст.

600,0

600,0

 

 

60

36000

9.

Морковь

-

-

50,0

50,0

 

 

60

3000

10.

Лук

-

-

14,0

14,0

 

 

80

1120

11.

Огурцы соленые

-

-

12,0

12,0

 

 

300

3600

12.

Яйцо

Шт

Стол.

100,0

100,0

 

 

160

1600

13.

Рис

Кг

1с.

10,0

10,0

 

 

200

2000

 

Итого:

 

 

 

 

 

 

 

98600

Требование составил   (Ф.И.О., подпись)

Проверил бухгалтер:   (Ф.И.О., подпись)

Порядковых номеров тринадцать (прописью) на сум­му) 98 600 (девяносто восемь тысяч шестьсот) тенге Сумма прописью

Отпустил (подпись кладовщика)   

Принял (подпись зав.производством)

3. Документальное оформление реализации готовой продукции

Вид документов и порядок их составления, которыми оформляют отпуск блюд покупателям, зависит от:

способов расчетов с покупателями (за наличный рас­чет, по абонементам, по групповым талонам и т. д.);

формы обслуживания (самообслуживание с пред­варительной оплатой, с последующей оплатой, обслужи­вание официантами, отпуск обедов на дом и т.д.).

При реализации готовых изделий за наличный рас­чет основным документом является чек, каждый по­казатель которого имеет свое назначение (образец чека приведен по строкам сверху вниз): ХХ23 ... 2 ... 164 ... 10 сен. ...кассы ... 136528.

Цена блюда (или обеда) позволяет повару на раздаче определить наименование оплаченных блюд.

Порядковый номер чека дает возможность при необ­ходимости сравнить чек с контрольной кассовой лентой, на которой так же, как на чеке, ставится порядковый но­мер и цена блюда или обеда.

Номер счетчика ставится на тех предприятиях, где имеется несколько отделов с самостоятельным учетом, например, если в столовой отпускаются блюда по обще­му меню и на дом.

Для контроля дата (число и месяц) ставится в день от­пуска продукции.

Номер кассового аппарата подтверждает принадлеж­ность чека данному предприятию, а при наличии в сто­ловой нескольких кассовых аппаратов дает возможность выяснить, какой кассир выбил чек.

При самообслуживании с предварительной оплатой чеки выбиваются на каждое блюдо. Разрешается выби­вать один чек на несколько блюд одного наименования. На обороте такого чека должно быть написано от руки количество изделий и цена одного блюда. Такой порядок выдачи чеков позволяет определить количество реализо­ванных блюд по каждому наименованию. При отпускекомплексных обедов выбивается один чек. Наименова­ние блюд в этом случае определяют по специальному меню.

На некоторых предприятиях для удобства покупате­лей организуется предварительная продажа чеков. В этом случае, как правило, организуется комплексное питание.

При отпуске блюд раздатчица обязана проверить рек­визиты на чеках и погасить чек, т. е. надорвать или нако­лоть на наколку. Рекомендуется иметь на каждое блюдо отдельную наколку. По окончании работы повар, брига­дир раздатчиков или марочница подсчитывают ко­личество чеков по каждому блюду, затем перевязывают их (или складывают в конверт), указывают дату, коли­чество, цену и сумму. Общую сумму по чекам сверяют с по­казателями суммирующего кассового счетчика.

Поскольку чеки являются основанием для списания продукции с материально-ответственных лиц, они хра­нятся не менее 10 дней со дня продажи по ним блюд.

Контрольные кассовые ленты хранятся в упакованном или опечатанном виде в бухгалтерии или у директора в течение 15 дней после выведения результатов инвента­ризации, а в случае недостачи - до окончания рассмотре­ния дела.

При отпуске блюд на дом и порционных блюд также используются чеки. Поскольку на дом блюда отпускают со скидкой, рекомендуется чеки выбивать на отдельном счетчике кассового аппарата, а блюда отпускать с отдель­ной раздачи.

При самообслуживании с последующей оплатой рас­чет с посетителями производится после получения блюд. Кассир подсчитывает стоимость блюд и выдает на весь обед один чек, предварительно погасив его.

Основанием для списания продукции с бригады, об­служивающей раздачу, является сумма выручки, опре­деляемая кассовым аппаратом.

Количество проданых блюд по каждому наименованию в этом случае определяют оперативно.

Так как повара на раздаче не проверяют правильность выбитой на чеке суммы, администрация обязана осуще­ствлять специальные мероприятия по контролю за рабо­той кассира-операциониста, а именно: производить вне­запные проверки наличных денег в денежном ящике и сверять их с показателями кассового счетчика; кассиру не разрешается иметь при себе наличные деньги и т. д.

Отпуск питания по абонементам практикуется в сто­ловых с постоянным контингентом питающихся: школь­ных, студенческих, рабочих, диетических.

Отдельные лица или предприятия, желающие приоб­рести абонементы для своих работников, вносят деньги в кассу столовой и получают абонементную книжку или карточку.

В столовых III категории отпуск питания по або­нементам может производиться в кредит: промышлен­ное предприятие выдает своим работникам талоны, по которым они получают питание. Бухгалтерия столо­вой на основании талонов, по которым отпущена продук­ция, выписывает счет и предъявляет его предприятию, выдавшему талоны.

Абонементная карточка и талоны содержат следую­щие реквизиты: наименование предприятия, выдавше­го карточку, номер столовой, в которой следует получить питание, на какой период действительны талоны. В не­которых случаях на талонах указывают вид питания (зав­трак, обед, ужин) и его цену. На всех талонах должна быть печать предприятия.

Стоимость питания (цена талона) зависит от вида пи­тания и контингента потребителей.

При отпуске питания раздатчица проверяет правиль­ность заполнения реквизитов и наличие печати, отреза­ет очередной талон, гасит его (накалывает или надрыва­ет) и выдает покупателю блюда согласно меню.

По окончании работы абонементные талоны наклеи­вают на листы бумаги, подсчитывают и с отчетом сдают в бухгалтерию. Такой порядок хранения объясняется тем, что абонементные талоны - это единственный документ, на основании которого с заведующего производст­вом (бригадира на раздаче) списывается стоимость реа­лизованной продукции.

При организации питания учащихся дирекция учеб­ного заведения заключает со столовой договор, в котором предусматриваются время отпуска питания, количество учащихся, стоимость суточного рациона, порядок расче­тов и т. д.

Блюда учащимся отпускают по специальному меню, составленному совместно заведующим и калькулятором, затем меню утверждают представители училища. На все блюда, включенные в меню, должны быть составлены калькуляции, причем продукты в калькуляцию вклю­чают по розничным или средневзвешенным розничным ценам с добавлением единой наценки в размере 16% (пос­ледняя может быть снижена в зависимости от фактичес­ких расходов столовой и от размера услуг со стороны учи­лища).

Учащиеся профессионально-технических училищ по­лучают питание, как правило, целыми группами. Поэто­му отпуск обедов учащимся производится по групповым талонам, которые предъявляет на раздаче представитель училища. Талоны выписывают отдельно на завтрак, обед и ужин.

Повар на раздаче обязан внимательно проверить дос­товерность всех реквизитов, соответствие талона заранее представленному образцу, наличие на нем печати и под­писи уполномоченного представителя училища. Исполь­зованные талоны накалываются на наколку или надры­ваются и хранятся в ящике-копилке.

В конце дня директор и бухгалтер столовой совместно с представителем училища составляют накладную или акт.

Один экземпляр накладной или акта прилагают к от­чету и сдают в бухгалтерию столовой, а второй передают представителям училища.

Работникам столовой питание отпускается по льгот­ным ценам в кредит с последующим удержанием стоимос­ти обедов из заработной платы.

Для определения суммы, которую нужно удержать с каждого работника, составляются:

ежедневное специальное меню, в котором указыва­ются учетные продажные цены и цены фактической реа­лизации;

накопительная раздаточная ведомость, которую за­полняет заведующий производством на месяц или пол­месяца.

В ведомости перечисляются должности и фамилии работников, которым полагается питание по льготным ценам. Ежедневно работники раздачи или заведующий производством проставляют в ведомости сумму блюд, полученную каждым работником. Основанием для запи­си является табель о выходе на работу и специальное меню. В конце месяца в ведомости подводят итоги - оп­ределяют сумму, подлежащую удержанию из зарплаты работников.

Стоимость продуктов, израсходованных на питание работникам предприятия, определяют в специальном меню (итоговые данные колонки «По учетным ценам производства»).

4. Составление актов о реализации и отпуске изделий кухни

Ежедневно по окончании работы заведующий произ­водством совместно с марочницей составляет акт о реа­лизации и отпуске изделий кухни.

Заполняют акт в следующем порядке: в колонке «Наи­менование готовых изделий» все реализованные за день готовые изделия группируют по местам реализации (тор­говый зал, буфеты, отпуск на дом и др.) и видам продук­ции (холодные закуски, первые, вторые блюда и т. д.).

В отдельных графах указывается стоимость готовых изделий по ценам фактической реализации и по учет­ным продажным ценам производства.

Каждый показатель акта должен быть подтвержден первичным документом.

Количество, цену и сумму готовых изделий, реализо­ванных за наличный расчет по фактическим ценам, оп­ределяют на основании подсчитанных чеков, а их наи­менование - из меню.

Итоговую сумму реализованной за наличный расчет продукции обязательно сверяют с показаниями счетчи­ков кассовых аппаратов (их регистрируют в книге кас­сира-операциониста). Кассир своей подписью подтверж­дает правильность суммы, указанной в акте реализации.

Фактические и учетные суммы блюд, реализуемых по общему меню, совпадают. Фактическую цену реали­зации и сумму порционных блюд и готовых изделий, про­данных на дом, определяют в калькуляционных карточ­ках или в прейскуранте продажных цен.

Количество, цену и сумму готовых изделий, реа­лизованных в буфеты и филиалы, определяют по днев­ным заборным листам. Фактические и учетные цены блюд, реализованных через буфет и филиал, совпадают, если буфет, филиал относятся к той же наценочной кате­гории, что и основное производство.

Количество, цену и сумму блюд, реализованных по або­нементам, определяют на основании подсчета талонов.

Данные о реализации блюд работникам предприятий определяют по раздаточной ведомости.

Акт о реализации и отпуске изделий кухни в столо­вых самообслуживания с последующей оплатой состав­ляется по упрощенной форме.

В акте стоимость готовых изделий группируют по ви­дам реализации, не указывая наименований и количе­ства реализованных изделий. Данные о продаже изде­лий за наличный расчет при этом определяют на основа­нии показаний счетчиков кассового аппарата.

Акт о реализации и отпуске изделий кухни является сводным документов. Обобщая показатели первичных документов, он позволяет сделать выводы о работе пред­приятия.

Итог графы «Сумма по ценам фактической реализации» представляет собой дневной оборот столовой по собст­венной продукции. Это очень важный показатель работы столовой. При перевыполнении плана товарооборота по собственной продукции работникам производства выплачиваются премии.

Итог по графе «Сумма по учетным ценам производст­ва» - это стоимость продуктов, израсходованных на изго­товление реализованных готовых изделий. По учетным ценам списывают продукты с материальной ответст­венности заведующего производством.

5. Порядок и сроки списания испорченных продуктов и готовых изделий

При выявлении испорченных продуктов и готовых изделий создается комиссия, в состав которой входят представитель администрации предприятия, проф­союзной организации и материально-ответственное лицо.

Для заключения о возможности дальнейшего ис­пользования продуктов в состав комиссии включается санитарный врач.

Комиссия составляет акт, в котором указывается наименование, количество, цены и сумма пришедших в негодность продуктов и готовых изделий. Комиссия ус­танавливает и отражает в акте причины порчи, а также решает, за чей счет отнести причиненный материальный ущерб.

В случаях, если порча произошла из-за небрежного отношения к работе, ущерб возмещает виновное лицо, в том числе и повар.

Если порча произошла из-за неправильного хранения продуктов или готовые изделия не были реализованы в срок, то стоимость их возмещают материально-ответственные лица.

Когда брак или порча происходят не по вине работни­ков предприятия (несчастный случай), то стоимость про­дуктов, готовых блюд относят на расходы предприятия. Чтобы избежать возможных злоупотреблений, испорчен­ные продукты и готовые изделия уничтожаются в при­сутствии комиссии (например, заливают раствором хлор­ной извести или выбрасывают в мусорный бачок). Спо­соб уничтожения испорченных ценностей указывается в акте.

Акт о бое и порче продуктов и готовых изделий под­писывается членами комиссии и утверждается руководи­телем предприятия. На утвержденную сумму продукты списывают с материально-ответственных лиц и о факте списания сообщается вышестоящей организации.

Если испорченные товары не актируются, у матери­ально-ответственных лиц возникает недостача.

6. Составление отчета о движении продуктов на кухне

Продукты на производстве находятся в постоянном движении: поступают из кладовой (приход), используют­ся на реализуемые блюда (расход).

Как правило, к концу дня на производстве остается часть необработанных продуктов. Остаются также по­луфабрикаты и готовые изделия, стоимость которых по учетным ценам соответствует стоимости израсходован­ных на них продуктов.

С целью учета поступления и выбытия продуктов, а так­же определения остатка продуктов, который числится за материально-ответственным лицом, заведующий про­изводством ежедневно составляет «Отчет о движении продуктов на кухне».

Показатели отчета должны быть подтверждены доку­ментами.

Первый показатель «Остаток на начало дня» перено­сится из предыдущего отчета.

Второй показатель «Приход» отражает стоимость про­дуктов, полученных из кладовой; его заполняют на осно­вании накладной. В отчете указывается отдельно каж­дая накладная с указанием ее номера.

Заведующий производством несет материальную от­ветственность за продукты, оставшиеся нереализованны­ми с предыдущего дня и за вновь полученные из кладовой, поэтому в отчете оба эти показателя суммируются.

Третий показатель «Расход» отражает стоимость про­дуктов, которые следует списать с материальной от­ветственности заведующего производством. Основанием для записи являются следующие документы:

акт о реализации и отпуске изделий кухни, из кото­рого в отчет проставляются итоговые суммы по графе «По учетным ценам производства»;

акт на бой и порчу продуктов и готовых изделий; накладные на возврат тары в кладовую и другие доку­менты.

Четвертый показатель «Остаток по учетным данным на конец дня» определяют так: из остатка вместе с при­ходом вычитают расход. Этот показатель характеризует сумму, на которую должны остаться продукты и готовые изделия на производстве согласно документам.

Подсчитав остаток по учетным данным, заведующий производством заканчивает составление отчета.

На следующий за отчетным день в установленное вре­мя заведующий производством должен сдать в бухгалте­рию отчет в двух экземплярах, приложив к нему все до­кументы, которые послужили основанием для его запол­нения.

Бухгалтер, принимающий отчет, проверяет правиль­ность заполнения реквизитов во всех документах, дос­товерность цен на продукты и готовые изделия. Затем бухгалтер подписывает отчет и один экземпляр возвра­щает материально-ответственному лицу, а другой с при­ложенными к нему документами использует для запол­нения специальных бухгалтерских регистров (докумен­тов).

В отдельных случаях отчет о движении продуктов и акт о реализации объединяют в одном документе. Это произ­водится, главным образом, в столовых самообслуживания с последующей оплатой. В этом случае в расходной части отчета о движении продуктов выделяется дополнитель­ная колонка «По ценам фактической реализации» и раз­дел «Расход» заполняется.

Отчет о реализации готовых изделий за наличный рас­чет по такой форме заполняется на основании показателей кассовых счетчиков и контрольной кассовой ленты.

7. Назначение, порядок и сроки проведения инвентаризации

Инвентаризацией называют проверку фактического наличия товарно-материальных ценностей и сопостав­ление их с данными бухгалтерского учета.

Основными задачами инвентаризации являются:

контроль за сохранностью собственности, так как проверка позволяет вскрыть возможные случаи недостач и излишков, установить причины их возникновения и виновных лиц, предотвратить злоупотребления;

проверка организации хранения продуктов и гото­вых изделий;

выявление продуктов, потерявших свое первоначаль­ное качество.

Инвентаризации проводятся у каждого материально- ответственного лица: кладовщика, буфетчиц, заведую­щего производством.

Основания для проведения инвентаризации на произ­водстве могут быть различными. С целью проверки со­хранности ценностей не реже одного раза в месяц прово­дят плановую инвентаризацию. План составляют на год и хранят в сейфе у бухгалтера, для того чтобы обеспечить внезапность инвентаризации.

Обязательно проводится инвентаризация при смене материально-ответственных лиц, изменении цен на про­дукты, подозрении о хищении продуктов, установлении ущерба от стихийных бедствий.

Для проведения инвентаризации назначается комис­сия. Состав ее зависит от основания для проведения ин­вентаризации.

При плановой инвентаризации комиссия состоит из председателя (как правило, директор предприятия или его заместитель) и членов комиссии. В состав ее вхо­дят работник бухгалтерии и материально-ответственное лицо. При бригадной материальной ответственности в инвентаризации поочередно участвуют повара.

При смене материально-ответственных лиц должны присутствовать оба: принимающий и сдающий ценности.

В некоторых случаях в состав комиссии включаются представители от общественности, специалисты.

До начала инвентаризации заведующий производством составляет «Отчет о движении продуктов на кухне» и с при­ложенными к нему документами сдает председателю комиссии, который на отчете и всех документах пишет «До инвентаризации», ставит дату и свою подпись. Заве­дующий производством дает подписку №1, в которой он пофдтверждает, что включил в отчет все приходные и рас­ходные документы.

Проводя инвентаризацию, члены комиссии взве­шивают, перемеривают и пересчитывают все имеющие­ся в наличии продукты, полуфабрикаты и готовые изде­лия и записывают их в инвентаризационную опись-акт, где указывают наименование, количество, цену и сумму имеющихся в наличии материальных ценностей.

Проверку фактических остатков продуктов проводят по каждому виду и сорту. Количество порций жидких блюд (супов, третьих блюд) проверяют по весу или объему с помощью мерной посуды. Вторые блюда пересчитывают по порциям, причем некоторые из них взвешивают для определения закладки и соблюдения норм выходов.

Описи составляются в трех экземплярах, а при смене материально-ответственных лиц - в четырех. Два из них под копировальную бумагу заполняет один из членов комиссии (обычно счетный работник), третий - материаль­но-ответственное лицо. При передаче ценностей четвер­тый экземпляр заполняет работник, принимающий цен­ности. В процессе заполнения описи производят сверку каждой страницы описи и в случае расхождения показа­телей наличие этих ценностей проверяют повторно.

На каждой странице описи указывается прописью количество порядковых номеров, общее количество на­туральных единиц всех товаров, сумму их стоимости и ставят подписи все члены комиссии.

Итог по колонке «Сумма» в инвентаризационной опи­си означает фактический остаток продуктов и готовых изделий, находящихся на ответственном хранении у за­ведующего производством.

После окончания инвентаризации материально-ответ- ственное лицо дает подписку №2, в которой под­тверждает, что инвентаризация проведена правильно, все имеющиеся в наличии материальные ценности в опись включены и претензий к комиссии не имеется.

Первый экземпляр описи (если инвентаризация была назначена вышестоящей организацией) передается в бухгалтерию этой организации, второй - в бухгалте­рию предприятия, где ведется учет ценностей, третий и четвертый вручаются материально-ответственным лицам.

8. Порядок и сроки рассмотрения результатов инвентаризации

Результаты инвентаризации определяют в «Отчете о движении продуктов по кухне»; для этого сравнивают (сличают) остаток по учетным данным (по документам), фактический и полученный при инвентаризации.

Варианты, которые могут возникнуть при сравнении остатков, показаны ниже.

Если на производстве обнаружены излишки или не­достача, материально-ответственные лица (заведующий производством, бригадир) должны дать письменное объ­яснение о причинах их возникновения.

Недостачи и излишки могут возникнуть по многим причинам. Одной из них является несоблюдение норм вложения продуктов, выхода полуфабрикатов и норм от­пуска готовых изделий, что может явиться следствием ошибок, плохого знания сборников рецептур, неисправ­ности весов, а порой, к сожалению, и сознательных на­рушений дисциплины. К недостачам приводят завы­шенные против нормы отходы при холодной обработке из-за небрежной работы поваров вследствие поступления нестандартных продуктов, хищение продуктов.

Отклонения при округлении цен на блюда, если их не регулировать, могут также привести к нежелательным результатам.

Окончательный результат инвентаризации бухгал­терия обязана установить не позднее следующего дня и вместе с письменным объяснением материально-ответ- ственного лица представить на рассмотрение руководи­теля предприятия (или вышестоящей организации).

В случае мелкой недостачи, происшедшей у данного работника впервые и притом вследствие неопытности или просчета, на работника может быть наложено дис­циплинарное взыскание с обязательным возмещением причиненного ущерба. Недостачи должны немедленно погашаться и лишь в отдельных случаях допускается получение от работника обязательства с указанием сро­ков погашения недостачи. Если недостачи и излишки явились следствием зло­употреблений материально-ответственных лиц, после­дних немедленно освобождают от занимаемых должнос­тей и направляют дело в судебно-следственные органы.

Когда недостача образовалась из-за причин, не зави­сящих от материально-ответственного лица, то директор может поставить перед вышестоящей организацией воп­рос о списании ущерба за счет предприятия.

Установленные излишки и недостачи бухгалтерия обязана отразить в учете: излишки - оприходовать, не­достачу - списать в установленном порядке.

В первом после инвентаризации отчете о движении продуктов на кухне в строке «Остаток на начало дня» проставляют фактический остаток согласно инвентари­зационной описи.

10. Документы, отражающие работу производства за день

В конце учебника даны образцы документов, отражаю­щих работу кухни в течение дня. За основу взяты услов­ные, несколько упрощенные показатели: план-меню с ограниченным выбором блюд, предполагающий ис­пользование небольшого перечня продуктов. Блюда по­добраны с таким расчетом, чтобы отразить наиболее ти­пичные случаи и особенности составления калькуляции и заполнения первичных документов. Упрощена форма акта о реализации (отсутствует деление вертикальных колонок по местам реализации). Не включен ряд показа­телей в инвентаризационную опись.

Для лучшего восприятия материала показана взаимо­связь между первичными и сводными документами.

Количество блюд, реализованных за наличный расчет, в акте определяют на основании подсчитанных чеков.

В нашем примере на общей раздаче в конце дня ока­залось 920 чеков по 100 тенге (согласно меню по этой цене отпускали суп картофельный с треской) и 700 че­ков по 150 тенге (цена печени жареной с гарниром).

На отдельной раздаче для отпуска обедов на дом ока­залось 50 чеков по 200 тенге (цена картофельного супа со скидкой) и 70 чеков по 250 тенге (цена со скидкой пе­чени жареной).

У повара, отпускающего порционные блюда, оказа­лось 220 чеков по 120 теге (цена с наценкой 10% блюда «Антрекот натуральный со сложным гарниром»).

Количество, цена и стоимость готовых изделий, отпу­щенных в буфет, получены из дневного заборного листа.

Данные взяты из меню на отпуск обедов сотрудникам предприятия.

 

СТАНДАРТЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

5.1. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий

Стандарты предприятий (СТП) разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применени­ем нетрадиционных способов холодной и тепловой обра­ботки пищевых продуктов, а также новые торгово-тех- нологические процессы.

Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должны соответствовать ГОСТу 1.5-92.

Проекты стандартов предприятия согласовывают с санитарно-эпидемиологической службой, на террито­рии которой находится разработчик.

Утверждает стандарт предприятия руководитель пред­приятия.

Срок действия СТП определяется предприятием, ут­верждающим стандарт.

Технологический процесс приготовления кулинар­ных изделий, содержащийся в стандартах предприятий, должен обеспечивать соблюдение показателей и требо­ваний безопасности, установленных действующими нор­мативными актами.

Стандарты предприятий не должны нарушать обяза­тельные требования государственных стандартов.

Ответственность за соблюдение требований стандар­тов субъектов хозяйственной деятельности обязательным требованиям государственных стандартов несут утвер­дившие их субъекты хозяйственной деятельности.

Изменения к стандартам предприятий разрабатыва­ют в случае замены, исключения или введения дополни­тельных требований к режиму приготовления продукдии или торгово-технологическому прогрессу предостав­ления услуги общественного питания.

Обозначение стандарта предприятия состоит: из ин­декса (СТП), регистрационного номера, присваиваемого в установленном на предприятиях порядке, и отделен­ных тире от двух последних цифр года утверждения до­кумента.

Стандарты предприятий должны содержать следую­щие структурные элементы: титульный лист, содержа­ние, наименование и область применения.

Первую и последнюю страницы титульного листа стан­дарта предприятия оформляют в соответствии с прило­жениями 1 и 2.

При разработке документа следует применять терми­ны, определенные ГОСТом Р 50617-94 «Общественное питание. Термины и определения».

Стандарты предприятий печатают машинописным способом на одной стороне листа.

Стандарт предприятия содержит разделы, располо­женные в следующей последовательности:

наименование изделия (торгово-технологического процесса) и область применения;

перечень сырья, применяемого для изготовления блю­да (изделия);

требования к качеству сырья;

нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхо­да полуфабриката и готового изделия;

технологический процесс приготовления продук­ции и торгового обслуживания;

требования к оформлению подачи, реализации, хра­нению, транспортированию;

упаковка и маркировка;

показатели качества и безопасности;

методы испытаний;

требования охраны окружающей среды;

информационные данные о пищевой и энергетичес­кой ценности продукции.

В разделе «Наименование изделия торгово-технологи­ческого процесса. Область применения» указываетсяточное название изделия, процесса обслуживания, кото­рые не подлежат изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий, кото­рым дано право использования данного стандарта пред­приятия.

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного изделия, и нормативная документация, действу­ющая на данный вид сырья.

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязатель­ном порядке делается запись о том, что продовольствен­ное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, ис­пользуемые для изготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ), медико-биологическим требова­ниям и санитарным нормам и имеют сертификат соот­ветствия и удостоверение качества.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нор­мы закладки брутто и нетто, нормы выхода полуфабри­катов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приго­товления изделия или предоставления услуги обще­ственного питания, при этом для продукции особо выде­ляются режимы холодной и тепловой обработки, обеспе­чивающие безопасность изделия, специфика примене­ния нетрадиционных способов приготовления или при­менения пищевых добавок.

Торгово-технологические процессы (услуги) предпри­ятий различных типов и классов должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в услови­ях, отвечающих требованиям действующих норматив­ных документов.

Могут устанавливаться требования по конкретным технологическим и торговым операциям, гарантирую­щим безопасность. В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражаются особеннос-

ти оформления и правила подачи изделий, требования и порядок реализации каждой партии кулинарной продук­ции, условия, сроки реализации и хранения, а при необ­ходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ РК 50763-95 «Общественное питание. Кулинар­ная продукция, реализуемая населению. Общие техни­ческие условия» и санитарными правилами.

В этом разделе могут устанавливаться порядок реали­зации, размер партий, контрольные нормативы (коли­чество и порядок выемки продукции для контрольной проверки), оформление документации, параметры транс­портирования, защита от внешних факторов.

В разделе «Упаковка и маркировка» указывают вид тары, упаковочного материала, разрешенных Мин­здравом Казахстана для контакта с пищевыми про­дуктами, и позиции, включаемые в ярлык в соответ­ствии с ГОСТом РК 50763-95.

В разделе «Показатели качества и безопасности» ука­зываются органолептические показатели изделий: вкус, цвет, запах, консистенция и основные физико-химичес­кие и микробиологические показатели, влияющие на бе­зопасность продукции, в соответствии с приложениями к ГОСТ РК 50763-95 «Общественное питание. Кулинар­ная продукция, реализуемая населению. Общие техни­ческие условия» и медико-биологическими требова­ниями и санитарными нормами, утвержденными Мин­здравом РК.

Для торгово-технологических процессов (услуг) дол­жно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания ги­гиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эр­гономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

В разделе «Методы испытаний» указывают методы контроля и периодичность каждого исследования по про­веряемым характеристикам безопасности продукции.

В разделе можно указать контрольные нормативы и объе­мы контролируемой партии.

Условия предоставления услуги (торгово-технологи- ческого процесса) должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микрокли­мата - требованиям СанПиН №42-123-5777-91, архитек­турно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электропожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.03.02-89.

В разделе «Требования охраны окружающей среды» устанавливаются экологические требования для предуп­реждения вреда окружающей природной среде, здоро­вью и генетическому фонду человека при производстве продукции.

Раздел «Информационные данные о пищевой и энерге­тической ценности продукции» содержит сведения о со­держании белков, жиров, углеводов и калорийности.

Держателем подлинников стандартов предприятий является лицо, назначенное руководителем пред­приятия.

Стандарты предприятий государственной регистра­ции не подлежат. Руководитель предприятия издает приказ или распоряжение о введении стандарта пред­приятия в действие.

2. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатыва­ются на новые и фирменные блюда и кулинарные изде­лия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии.

Утверждаются технико-технологические карты руко­водителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Срок действия технико-технологических карт опре­деляется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изде­лий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требо­ваний безопасности, установленных действующими нор­мативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя (образец):

наименование блюда (изделия);

область применения;

перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

требования к качеству сырья;

нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

описание технологического процесса приготовления;

требования к оформлению, подаче, реализации и хра­нению;

показатели качества и безопасности;

показатели пищевого состава и энергетической цен­ности.

В разделе «Наименование блюда (изделия). Область применения» указывается точное название блюда (изде­лия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предпри­ятий, подведомственных филиалов, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязатель­ном порядке делается запись о том, что продовольствен­ное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, исполь­зуемые для изготовления данного блюда (изделия), дол­жны соответствовать требованиям нормативных доку­ментов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответст­вия и удостоверения качества.

В разделе «Нормы закладки сырья...» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и бо­лее порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приго­товления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечиваю­щие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реали­зации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требова­ния и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необхо­димости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом РК 50763-95 «Общественное питание. Кули­нарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (из­делия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физи­ко-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответ­ствии с приложениями к ГОСТу РК 50763-95 «Общест­венное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Образец

«Утверждаю» Директор предприятия:

(подпись)

» 200 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА (наименование блюда или кулинарного изделия)

Наименование сырья

Брутто, г

Нетто, г

Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюд (изделия)

 

 

 

 

 

 

 

 

Выход полуфабриката

Выход готового продукта (на порцию или на 1000 г)

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ)

Внешний вид

 

 

Консистенция

 

 

Цвет

 

 

Вкус

 

 

Запах

 

 

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ,%    

Массовая доля сахара, %    

Массовая доля жира,%   

и др.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) (В ГРАММАХ НА 100 Г)

Белки   Жиры   Углеводы   

Энергетическая ценность, Ккал    

Инженер-технолог   

Ответственный исполнитель

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической цен­ности блюда (изделия), которые определяются при орга­низации питания для определенного контингента потре­бителей (организация диетического, лечебно-профилак­тического, детского и другого питания).

Каждая технико-технологическая карта имеет поряд­ковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывает технико-технологическую карту ответст­венный разработчик.

Порядок составления технологической карты

Технологическая карта - ведомственный технический документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильнос­ти проведения технологического процесса и обеспечения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.

В технологической карте приведены:

рецептура блюда (изделия) на одну порцию (в шт.);

расход продуктов на количество порций (изделий), наиболее часто выпускаемое предприятием (100, 150 и т. д.);

описание технологического процесса и способ офор­мления блюда (изделия);

показатели качества готовой продукции.

Рецептуру блюда (изделия) приводят согласно дейст­вующим сборникам рецептур, прейскурантам или дру­гой ведомственной технической документации с указа­нием норм закладки сырья массой брутто и нетто. Рас­ход продуктов на партию (100, 150 порций) указывают по массе нетто.

Качество готовой продукции характеризуют по орга- нолептическим показателям, отмечая особые признаки данного блюда (изделия).

В качестве примера приводим образцы оформления технико-технологических карт на различные блюда (смотри приложения).

Таблица 1

Расчет выхода полуфабрикатов из говяжьей туши

 

 

 

 

Наименование полуфабрикатов

Выход по сбор­нику, %

Расчет­ный вы­ход, кг

Изготовляемые полуфабрикаты

крупно­кусковые

порционные

мелкокусковые

Толстый край

1,7

3,06

Для жаренья целиком

Антрекоты, ромштексы

Поджарка, бефстроганов

Тонкий край

1,6

2,88

То же

То же

То же

Тазобедренная часть:

 

 

 

 

 

верхний кусок

2,0

3,60

Дня

тушения целиком

Ромштексы,

зразы натуральные

Тоже

внутренний кусок

4,5

8,10

То же

То же

То же

боковой кусок

4,0

7,20

Для тушения и варки целиком

Говядина духовая

Азу

наружный кусок

6,1

10,98

То же

Тоже

То же

Лопаточная часть:

 

 

 

 

 

плечевая

2,0

3,60

Для варки

 

Гуляш

заплечная

2,5

4,50

Тоже

Тоже

Подлопаточная часть

2,0

3,60

То же

То же

Грудинка (мякоть)

2,8

5,04

Для варки целиком

-

Гуляш

Покромка

4,1

7,38

Тоже

То же

Котлетное мясо

40,3

72,54

Выход крупнокуско­вых полуфабрикатов и котлетного мяса

73,6

132,48

 

 

 

Кости

22,2

39,96

Сухожилия, хрящи

3,2

5,76

Технические зачист­ки и потери

0,5

0,90

 

 

 

Потери при хранении

0.4

0,72

Потери при нарезке

0,1

0,18

Итого

100

180

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых

изделий

Наименование

 

Отходы

Масса сырья нет­

Потери при

 

сырья и способы

Масса

и потери при

тепловой обработке, % к массе

Выход готового

 

сырья

обработке,

то или

изделия,

промышленной

брутто, г

% к массе

полуфабри­

сырья нетто

и кулинарной обработки

сырья брутто

ката, г

или полу­фабриката

г

1

2

3

4

5

6

Картофель свежий

 

 

 

 

 

продовольствен­

 

 

 

 

 

ный, молодой,

 

 

 

 

 

сырой,

 

 

 

 

 

очищенный:

125

20

100

-

100

до 1 сентября

133

20

106

6

100

молодой

 

 

 

 

 

очищенный

 

 

 

 

 

отварной до 1

133

25

100

-

100

сентября

 

 

 

 

 

сырой

143

30

100

-

100

очищенный:

 

 

 

 

 

с 1 сентября

154

35

100

-

100

по 31 октября

 

 

 

 

 

с 1 ноября

167

40

100

-